Hazır etsularının ve hazır çorbaların içinde MSG (monosodyumglutamat) adlı ve çeşni arttırıcı özelliği bulunan katkı maddesi bulunmakta. MSG küçük çocuklar için son derece zararlı. MSG daha birçok gıda maddesinde bulunmakta, çeşnili çipsler ve krakerler gibi. Size, MSG'nin zararları üzerine bazı alıntılar:
Monosodium glutamate (MSG) pekmezin mayalanmasından elde edilen, PEKMEZDE ZARARI OLMAYAN tat arttırıcı, tuz maddesi; astımlılarda yan etkisi görülebilen zararlıdır, bebek ve küçük çocuk gıdalarında izin verilmemiştir; tipik ürünler konserve sebze ve ton balığı, salata sosu ve dondurulmuş gıdalardır.
Aroma ve Rengi Geliştiriciler:
Çeşni artırıcılar : Ençok kullanılan çeşni verici madde monosodyum glutamat (MSG) tır.Tat reseptör fizyolojisi ile ilgili çalışmalar 5. temel tadın varlığını ortaya koymuştur. Bu MSG tarafından oluşturulan ve 'umami' denen taddır. MSG'ın Çin Restoranı Sendromu'na neden olabileceği ancak bu sendromun % 3'ten fazla MSG konsantrasyonundan sonra çok az sayıdaki kişide oluşabileceği belirtilmektedir. Ayrıca Çin Restoranı Sendromu belirtileri ile (uyuşma, fasial basınç, baş dönmesi, baş ağrısı, terleme, bulantı, kusma, çarpıntı, boyun ve sırt ağrısı, flashing) plazma glutamat düzeyleri ilişkilendirilememiştir. Kullanımı GMP olarak saptanan MSG, günde 2 gramın altında Na alması gereken kişiler tarafından kullanılmamalıdır. Na içeriği NaCl'den daha azdır. Bir gram tuzda 400 mg Na bulunurken, 1 gram MSG'da ~150 mg Na vardır.
Aroma arttırıcılar aromayı daha cazip hale getirmek, orijinal aromayı korumak veya düzeltmek, arttırmak amacıyla kullanılır (1, 7)
MSG- Monosodyum glutamat (E621) özellikle uzak doğu (Çin, Japon) ve Türk mutfağında kullanılır. Bununla oluşan reaksiyona "Çin Restoranı Sendromu" da denir. Bir çok imalathane ve restoranda da değişik gıdalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır.
MSG ile oluşan reaksiyonlar şöyledir: Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma, boyun arkasında yanma. Bu tür reaksiyonlar fazla miktarda MSG alınması sonrası oluşur. Bu maddeyi tüketen astımlı hastalarda ağır astım atakları oluşabilmektedir. MSG ile oluşan astmatik reaksiyonlar gerçekten az görülür.
Tad alma duyumuz diğerleri gibi bir uyarıcı ile sinirlerde oluşan sinyallerin beyne ulaşması şeklinde çalışır.
Fakat beyindeki ilgili bölge ilk uyarıdan sonra tadı oluşturan madde ağzımızda olduğu sürece (-ki yuttuktan sonrada tad ağzımızda kalır) sinyallerin seviyesine karşı duyarlılığını hızla düşürmeye başlar. Bu sebeple bazen çok tatlı bir yiyecekten sonra alınan gıda (örn.içilen çay) bize şekersizmiş gelir. Çoğu kez farkında olmasak bile yemek yerken de aynı olay gerçekleşir. Aynı yiyeceğin ilk lokması ile son lokması arasında tad azalması mevcuttur. Aroma arttırıcı ihtiva eden gıdalar hariç. Örneğin Mono Sodyum Glutomat tad alma bölgemizi uyararak daha fazla hassaslaştırır. Bu tip gıdaların yoğun tüketilmesinden sonra diğer MSG içermeyen gıdalardan tad almamız azalır.
Hazır çorba ile başlanan yemeklerde bu açıkça gözlenebilmektedir.
Ancak bazı katkı maddeleri hakkında kuşkular (ör; nitritler) vardır. Belli katkıların tüketiminden sonra başağrısı, alerjik reaksiyonlar, hiper aktivite gibi semptomlar rapor edilmektedir. Bu reaksiyonlar ile katkı maddeleri tüketimi arasında bir ilişki bilimsel olarak henüz kanıtlanamamıştır. Bu nedenle zaman içinde sağlık üzerinde olumsuz etkileri saptanan katkı maddeleri yasaklanmış, kullanımdan kaldırılmıştır. Bunun iki önemli örneği olarak siklamatlar ve sakarin verilebilir. Sakarin çok yüksek dozlara çıkıldığında farelerde tümörlere neden olmuş ancak günlük diyetle alınabilecek sakarin dozunun bunun çok altında olduğu ve yeni tatlılaştırıcılarla birlikte kullanımı ile iyi sonuçlar alınması nedeniyle yeniden kullanımına izin verilmiştir. Problem yaratan katkı maddelerinden bir başkası da mono sodyum glutamattır (MSG).
Bu katkı da yüksek dozlarda alındığında ``Chinese restaurant syndrome" denilen ve kendini başağrısı, bulantı, diyare, hafıza kaybı şeklinde gösteren semptomlara yol açmaktadır.
Üzerinde tartışmaların devam ettiği ve bazı sağlık sorunlarına neden olduğu varsayılan katkı maddeleri şunlardır;
ASasülfam-K, Aspartam, BHA ve BHT, Kafein, Nitrit ve Nitrat, Olestra, Yapay renk maddeleri.
Monosodyum Glutamat (Glutamik asit)
Özellikle uzak doğu (Çin, Japon) ve Türk mutfağında gıdalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır kullanılır.
Monosodyum glutamat göğüs ağrısı, baş dönmesi, baş ağrısı, çarpıntı, bulantı ve kusmaya neden olabilir. Çocuklarda da titreme, huzursuzluk, anormal ağlama ve delirium bulguları orta çıkabilir. Bu semptomlar "Çin restoranı sendromu" olarak adlandırılmaktadır.
Sendromun ortaya çıkış mekanizması tam olarak bilinmemektedir. Populasyonun %15-%20'si monosodyum glutamatın küçük dozlarına bile duyarlıdır, bununla birlikte yeterli miktarda monosodyum glutamat alan herhangi bir kişide de aynı klinik bulgular oluşabilmektedir. Semptomlar genellikle monosodyum glutamat alımından sonraki 1 saat içinde ortaya çıkar. Bu süre 14 saate kadar uzayabilir. Bu tür reaksiyonlara karşı ailesel bir yatkınlık olduğu düşünülmektedir
Aroma artırıcı E 621 göze zararlı
Bilimadamları, Monosodyum Glutamat (E 621) maddesinin retinadaki hücrelere saldırdığını gözlemledi.
Japon bilim adamları, bazı gıdalarda aroma artırıcı olarak kullanılan monosodyum glutamat (E 621) maddesinin gözlere zarar verdiğini bildirdiler. New Scientist dergisinin haberine göre, Hirosaki Üniversitesi'nde görevli bilim adamı Hiroşi Ohguro ve ekibi, farelere çeşitli miktarda monosodyum glutamat yedirdi. Glutamat maddesinin retinadaki (ağtabaka) hücrelere saldırdığını gözlemleyen bilim adamları, farelerin görme yeteneğinin azaldığını tespit ettiler. Ohguro, aroma artırıcı monosodyum glutamat maddesinin yoğun olarak kullanıldığı Asya'da, glaukom olarak bilinen göz hastalığının bir çeşidinin çok sık görüldüğünü belirterek, bu bağlantının araştırılması gerektiğini söyledi. Türkiye'de bazı hazır soslu makarnalarda ve hazır tavuk ürünlerinde E 621 maddesi aroma artırıcı olarak kullanılıyor.
