Zeytinyağı ve Sağlık
Zeytin ağacı kutsal kabul edilen bir ağaçtır. Zeytin, tarih boyunca Akdeniz bölgesinde, Orta Asya’da ve Afrika’nın değişik bölgelerinde bilinmiş ve tüketilmiştir. Zeytinin ana vatanı Mezopotamya olup Akdenizin sembolü ve kültür mirasıdır. Akdeniz’ de ve Eski Mısır’da M.Ö. 4–5 bin yıllarına kadar gidebilen geçmişi olan zeytin ağacı ve zeytin dalı asırlardır barış ve iyi niyet sembolü olarak da kullanılmştır.
Faydaları asırlardır bilinen zeytin ve zeytinyağının, günümüzde de koruyucu sağlık etkileri hakkında her geçen gün daha fazla bilimsel bilgi birikmektedir. Ülkemizde Akdeniz mutfağının bilinmesi, zeytinyağının sofralarımızda kullanılması ve hem lezzetli yemek hem sağlıklı yaşam açısından fark edilmeden destek sağlamaktadır. Zeytin meyvesinin faydalarını yeni öğrenmeye başlayan Avusturalya, kuzey Avrupa ve uzakdoğu ülkeleri, zeytin yağına yıllardır ilaç olarak bakarken Akdeniz ülkelerinde yüzlerce yıldır yemeklik olarak kullanılmaktadır.
Diğer bütün yağlar ancak rafine edildikten sonra yemeklik yağ olarak kullanılabilmelerine rağmen, zeytin yağı doğal haliyle kullanılabilen tek yağdır. Zeytinin yağa işlenmesi için ilk önce zeytinin parçalanarak macun haline getirilmesi gerekir. Bu amaçla sıcak su yardımıyla yumuşatılan hücre duvarları bir pres ile parçalanır ve yağ + su olmak üzere posasından ayrılır. Suyun yağdan uzaklaştırılması ile natürel yağ elde edilmiş olur. Asitlik derecesine göre farklı isimlerde gruplandırılır:
1- Riviera zeytinyağı: Rafine ve Naturel zeytinyağının belli oranda karışımı ile elde edilir. Özellikle yemek ve kızartmalarda tercih edilir. Asit oranı en fazla %1'dir.
2- Rafine zeytinyağı: Zeytinyağı asit oranı yüksek olduğundan rafine edilmesi gerekir. Fiziksel rafine işlemi sonrasında elde edilen rafine zeytinyağı hemen hemen sıfır asit oranına sahiptir. Rafine ya da Light zeytinyağı daha çok zeytinyağının kuvvetli lezzetine alışık olmayan kimseler tarafından tüketilmek üzere hazırlanır.
3- Naturel zeytinyağı: Sızma ve naturel olarak ikiye ayrılır. Zeytinyağları içinde en makbul olan sızma zeytinyağının asit oranı en fazla %1'dir ve çiğ olarak salata ve soslarda tüketilebilir. Naturel zeytiyağı ya da ekstra ekstra zeytinyağında asit oranı %1-2 arasındadır.
Yemeklik zeytinin dünyadaki üretimi, yılda bir milyon ton civarında gerçekleşmekte ve bu üretimin yaklaşık %70’i Akdeniz ülkelerinden sağlanmaktadır
Kültürler arasındaki değişik diyet alışkanlıklarına bağlı olarak ülkeler arası hastalık dağılımlarında da değişliklik görülebilir. Bu nedenle bazı kronik hastalıklar bazı ülkelerde sıklıkla görülürken bazılarında ise hiç görülmez.
Zeytinin sağlıkla ilgili etkileri uzun zamandır bilinmektedir. Hipokratın, özellikle psikolojik bozukluğu olan hastalara taze yeşil zeytin önerdiğini, orta çağlarda, Akdeniz ülkelerinde, jinekolojik yakınmalarda, kulak ağrısında, özellikle çocukların kabızlık problemlerinde, erişkinlerde mide ülseri ve gastrit tedavisinde zeytin yağı kullanıldığını gösteren belgeler bulunmuştur. Zeytinyağı kullanımı ile bireylerin genel sağlık durumlarının iyiyliği arasındaki ilişki bilimsel yayınlarla gösterilmektedir.
Akdeniz diyetinin önemli bir parçası olan zeytin, zeytinyağı, meyve ve sebzeler ve bunlarda bulunan antioksidanlar hayat boyu kalp-damar hastalıkları ve kansere karşı koruyucu etki gösterir. Zeytinyağının içerisinde bulunan fenolik bileşenler, monoansature yağ asitleri kanserden ve koroner kalp hastalıklarından korunmada rol oynamaktadır. Zeytindeki fenolik komponentlerin tromboz ve tümorogenezis üzerine önleyici etkisi gösterilmiştir. Yağlar sahip oldukları yüksek enerji nedeniyle fazla kilo alımına ve dolaylı olarak birçok hastalığa sebep oldukları gibi, alınan doymuş yağ miktarı ile meme kanserleri gibi bazı kanserlerle arasında da pozitif ilişkiden bahseden yayınlar vardır. Ancak, zeytinyağı içerisindeki; fenolik antioksidanlarla birlikte bulunan squalen ve oleik asit; kalın barsak, meme ve cilt kanserinden korunmada önemli role sahiptir. Bu etki zeytinyağının daha az tüketildiği bazı ülkelerle (İskandinav ülkeleri, Amerika Birleşik Devletleri, İngiltere, Japonya gibi), tüketimin fazla olduğu Akdeniz ülkeleri karşılaştırıldığında bazı kanser hastalıklarının sıklığının belirgin olarak az görülmesi dikkate değerdir. Bu ülkelerde en sık görülen kanser türlerinden olan meme, akciğer, kalın barsak, prostat ve endometriyum kanseri sıklığı Akdeniz ülkelerinde yarı yarıya daha az görülür.
Akdeniz diyeti ilk kez 1950’li yıllarda ortaya konmuştur. Akdeniz diyeti sebze, meyve, balık ve yüksek posalı diyetten zengin olup bu diyette tek önerilen yağ zeytinyağıdır ki bu diyetin birçok hastalığa karşı koruyuculuğu bildirilmiştir. Bu diyette kurubaklagiller, pirinç, bulgur,
sebze ve meyveler, zeytinyağı, balık, süt ve doymuş yağlar ağırlıklı olarak alınmalı, margarin tüketimi en aza indirilmeli, balık sık tüketilmelidir. Akdeniz diyeti sadece kansere karşı koruyucu olmayıp aynı zamanda en önemli ölüm nedeni olan kalp hastalıklarının önlenmesinde ve ölümlerin azaltılmasında da rol almaktadır.
Bir Akdeniz ülkesi olan Yunanistan’da yapılan geniş populasyon çalışmasında, zeytinyağı kullanımının fazlalığı ile bireylerdeki koroner kalp hastalığı ve bazı kanser türlerine bağlı ölümlerin daha az görüldüğü ortaya konmuştur. Akdeniz diyetinde tek bir major bileşen olmayıp diyetteki tüm bileşenler etkinin oluşmasını birlikte sağlarlar. Bununla birlikte Akdeniz diyetindeki zeytinyağının içerdiği monoansature bileşenlere bağlı oluşan antioksidan özelliği ile kanser gelişimini engellemede ön planda olduğu belirtilmektedir. Antioksidan bileşikler serbest radikalleri bağlarlar ve peroksidasyona karşı koruma sağlayarak kanserden korunmada rol oynamaktadır. Fenolik komponentlerin de güçlü antioksidan olduğu bilinmektedir. Basit fenoller (hidroksitirosol ve tirosol), sekoiridoidler (oleuropein) ve lignanlar zeytinyağında olduğu bilinen fenolik komponentlerdir ve bunlarla birlikte hidroksitirosol etkisi ile eritrositler de oksidatif hasardan korunur.
Tümör oluşumunun engellenmesi ve/veya oluşan tümör hücrelerinin temizlenmesi için immün sistem hücrelerinin aktive olması gereklidir. İmmün sistem hücreleri de diğer hücreler gibi diyet ile ilişkili olarak olumlu yada olumsuz yönde etkilenebilirler. Tümöre karşı savunmada etkin rol oynayan CD4+ ve CD8+ T lenfositleri ve doğal öldürücü hücreler ile yapılan çalışmalarda zeytin yağının immünomodülatör etkili olduğu ve diğer yağların T lenfositlerin aktivasyon belirteçleri olan yüzey moleküllerinin azalmasına yol açarken zeytinyağının bu etkisinin çok az düzeyde yada saptanamayacak kadar az olduğu bildirilmiştir. Organizmanın tümör hücrelerinden temizlenmesinde en etkili yöntemlerden birisi olan apoptozis ile ilişkili moleküllerden Bak ekspresyonunun zeytin yağı ile beslenme sonucu arttığı Bcl-2 ekspresyonunun ise azaldığı gösterilmiştir. Hayvan deneyi modellerinde, gebelik döneminde zeytin yağı ağırlıklı beslenmenin, ileride oluşabilecek meme kanserine karşı koruyucu rol oynadığı saptanmıştır. Kırmızı et içinde bulunan ve aberan kript oluşumunu sağlayarak kalın barsak kanserleri gelişiminde rol oynayan myoglobin etkisinin, zeytin yağı ağırlıklı diyet ile azaltılabileceği ve kalın barsak kanserlerinden korunulabileceği çalışmalarla gösterilmiştir. Deneysel çalışmalarda, parenteral lipid emulsiyon beslenmelerinde, zeytin yağı kullanımı ile immün sistemin koruyucu yönde aktive olduğu ve inflamatuvar cevabın azaldığı gösterilmiş, zeytin yağının bu tip beslenmeleride kullanılabilecek doğal bir seçenek olabileceği bildirilmiştir. Bu çalışmalar kanserden korunmada zeytin yağının immün sistem üzerindeki olumlu etkilerini desteklemektedir.
Yapılan çalışmalarda kanser tedavisi alan hastalarda antioksidan maddelerin diyete eklenmesiyle tümör hücrelerinin büyümesinin engellendiği, kemoterapi etkisinin arttığı, kanser hücrelerinin yayılmasının engellendiği, kemoterapi ve radyoterapinin yan etkilerinin azaldığı, hücre yenilenmesinin kolaylaştığı gösterilmiştir. Bu veriler de zeytinin kanser gelişmesini engellemede büyük katkısı olduğu görüşünü desteklemektedir.
Zeytinyağı squalenden de zengindir. Squalenin, mekanizması tam bilinmemekle beraber ultraviole ışınlara karşı cildi koruduğu, özellikle cilt kanserinin olşmasını engelleyebildiği bilinmektedir. Güneş ışınları ile daha fazla karşılaşan Akdeniz ülkelerinde yaşayanların cilt kanserine yakalanma sıklığının diğer ülkelerden daha az olması bu görüşü desteklemektedir.
Erken tanı ve tedavi teknikleri gelişmiş olmasına rağmen kanser hala en önemli ölüm sebeplerindendir. Bu yüzden özellikle zeytinyağı kullanımının az olduğu gelişmiş ülkelerde halk sağlığı açısından yeni planlamalar yapılması gerekebilir. Avrupa’da kansere bağlı ölümler bütün ölümlerin yaklaşık %20’ni oluştururken kuzey ve doğu Avrupa’da kansere bağlı ölüm oranları yüksektir. Bu oranın en düşük olduğu kesim Akdeniz ülkelerindir. Kansere bağlı ölümlerin yaklaşık 35%’nin (10-70%) diyetle ilişkilendirilebileceği epidemiyolojik çalışmalarla da gösterilmiştir.
Bütün dünyadaki zeytinyağı üretiminin 90%’ını Akdeniz ülkeleri sağlamaktadır. Avrupa Birliği ülkelerinin zeytinyağı tüketimi, dünya tüketiminin %70’ini, Akdeniz ülkelerinin tüketimi ise %77’ni oluşturmaktadır.
Zeytinyağı Türk mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Ancak; Türkiye zeytin üretiminde dünyada ikinci, zeytinyağı üretiminde dördüncü olmasına rağmen yıllık zeytinyağı tüketimi kişi başına 1 kg olup, 18 kg/kişi tüketimi olan Yunanistan’dan belirgin olarak azdır. Akdeniz dışı bölgelerde zeytinyağı tüketimi çok düşüktür. Örneğin: ABD’de kişi başı tüketim 450 gr, Japonya’da ise 20 gramdır. Bir Akdeniz ülkesi olarak Türkiye’nin zeytinyağı tüketiminin daha fazla olması beklenmektedir. Batı dünyası Akdeniz diyetine verdiği önemi artırdığı miktarda kanser insidansı azalacaktır. Sağlıklı bir hayat için günlük beslenme rejiminde zeytinyağının mutlaka yer alması gerekmektedir. Bu konuda tüm dünyanın yanı sıra üretimde dünya ikincisi olan ülkemizde de zeytinyağı, tüketiminin arttırılması amacıyla ilgililerin bilgilendirilmesi ve teşvik edilmesi gerekmektedir.
