Gıdalar ve Sağlıklı Beslenme

[LazKopaTS]

Süt Hakkında Bilmediklerimiz
Dr. Muvaffak AYVAZ

1 litre sütün meydana gelmesi için süt bezlerinden 500 litre kanın geçmesi gerekir. Sütteki akyuvar sayısı, sütün sağlıklı olup olmadığı hakkında esas ölçüdür. Memenin iltihabı' hastalıklarında bu sayı artar. F.Almanya'da 1 mililitre sütte ortalama 235 bin, İngiltere'de 420 bin akyuvar mevcuttur.

Sütün kalitesi hakkında ikinci kriter, mikrobik canlıların sayısıdır. Sıhhatli bir inekten sağılan süt, memeden çıkarken steril (mikropsuz) olmasına rağmen çevre tesiriyle mikroplar/a temasa geçer. Birçok ülkede 1. kalite sınırı, mililitrede 100 bin mikroorganizmadır. Bu miktar mililitrede 1 milyon adeti aşınca tad değişmesi meydana gelir.

Antibiotik artıklar, sütten diğer süt ürünlerinin (peynir, yoğurt vb.) elde edilmesine mani olur. Çünkü bunlar fermantasyonu sağlayan faydalı bakterileri de yok ederler

Yüksek biyolojik değerdeki sütün meydana getirilmesi esnasında inek, yüksek besin değerli yemlere ihtiyaç duymaz. Nebati artıklarla dahi beslenebilir. İnsan ve hayvanlar tarafından sindirilemiyen nebati kısımları, karnında taşıdığı 6 ile 8 kg. ağırlık tutan özel mikroorganizmalar sayesinde faydalı hale getirir. Kiel'deki süt araştırma kurumunda Prof. Werner Kaufmann'ın hesaplamasına göre 1 ton hayvani proteinin elde edilmesinde domuz için 14 hektardan üretilen tahıl halinde yem gerekirken, süt ineği için, kullanılmayan 4 hektar çayırlık yetmektedir. Bu da, bizler için çok değerli bir gıda olan sütün Merhameti Sonsuz Yüce Yaratıcı tarafından bizlere ne kadar az bir külfet mukabili bahşedildiğini göstermez mi?

[LazKopaTS]

Mesleğe göre vitamın alın!!!

Gerek iş stresi, gerekse uykusuzluk metabolizmayı zayıf düşürüyor. Doğal ortamdan alamadığınız mineral ve vitaminler de buna etki ediyor. Mesleğiniz zorluysa, vücudunuzun yıpranması bir kat daha artıyor. Uzmanlar mesleğinize göre vücuda takviye yapmanızı öneriyor.

Sözgelimi doktor ya da hemşireyseniz taşıdığını enfeksiyon riskine karşı bağışıklık sistemlerini güçlendirmek için ekinezya almanız öneriliyor. Şayet gece çalışıyorsanız, vücut ritminiz değişir. Bunu önlemenin yolu da, kalsiyum ve magnezyum almaktan geçiyor.

Gazeteciler ve hava trafik kontrolerleri en stresli iş sahalarında çalışıyorlar. Uzmanlar onlar için de Ginko globo öneriyor. Bu katkı hafızayı ve konsantrasyonu artırıyor. Bilgisayar kullananlar, göz sulanması ve dalgınlık sorunuyla karşı karşıya olanlar içinse Bilbery öneriliyor.

Aslında bu katkıları doğal yoldan temin de mümkün? Ama çevresel faktörler ve pişirme esnasında kaybolan vitamin ve mineraller buna çoğu zaman engel oluyor.

[LazKopaTS]

Ruh halinize göre beslenin...

Kişilerin yemek seçiminin, ruh hali üzerindeki etkisiyle ilgili ilginç tespitlerde bulunuldu. Yapılan incelemelere göre, aşk acısı çekenlerin pirinç ve şekerden uzak durması gerekiyor.

İtalyan Beslenme Uzmanı Prof. Dr. Ezio Di Flaviano insanların damak zevkleri ve yemek seçimi konusunda ilginç tespitler de bulunuyor. Flaviano'ya göre, sofraya oturup doğru besin maddeleri seçerek, kötü ruh halinizi düzeltebilirsiniz.

Flaviano yaptığı tespitler sonucunda zihinsel bunalım içinde ve patlamaya hazır bir psikoloji içinde olan kişilerin makarna, ekmek, taze meyve ve sebze yemeleri gerektiğini vurgulayarak, kendisine olan özgüvenini yitirmiş ve bezginlik duyan kişilerin ise peyniri ve kırmızı eti kesinlikle tüketmemelerini öneriyor.

İtalyan doktorun tespitine göre süt ürünleri ve kırmızı et kişilerde bezginliği artırıyor.

Yalnızlık ve iç sıkıntısı hisseden insanların rahatlamak için domates, patlıcan, biber, patates, yumurta ve karnabahar gibi sebzeleri tüketmesini doğru tercih olarak gören Flaviano, söylediği sözler ve davranışlarından memnun olmayanların soğan ve pırasayı tercih etmesi gerektiğini belirtiyor.

Flaviano düş kırıklığı, kuşku ve çekingenlik içinde bulunan kişilerin kereviz ve havuç tüketmesinin ruh sağlığı açısından faydalı olacağına dikkat çekerken, iş hayatının yorgunluğu ve stresinden bunalan kişilerin sofralarından bezelyeyi ihmal etmemeleri gerektiğini vurguluyor.

Üzerinden endişeyi atamayan ve her an hata yapabilirim saplantısını aklından çıkarmayan insanların bol bol marul yemeleri gerektiğini belirten İtalyan Beslenme uzmanı, saldırgan ve karşısındaki kişilere karşı agresif bir yapısı olan kişilerin kendilerini kontrol tutmak için ceviz yemelerini tavsiye ediyor.

Çikolatanın her türlü isteği kamçıladığını ve ihtirasları şahlandırdığını tespit eden Flaviano, bademin öfkeyi azalttığını ve kişiyi sakinleştirdiğini ileri sürüyor.

İlginç tespitlerine bir yenisini daha ekleyen Flaviano, aşk acısı çekenlerin ve bu duygulardan kurtulamayanların kesinlikle pirinç ve şekerden kaçınması gerektiğini belirterek, bu iki gıdanın melankoliyi artırdığını iddia etti.

Kaynak:mynet

[LazKopaTS]

Yoğurt Gerçeği
Yusuf KARAOSMANOĞLU

Milli protein kaynağı sayılan ve daha düne kadar Avrupa'nın bilmediği yoğurt bize çok şeyler anlatacaktır. Yoğurt kendi kültürümüzün mahsülüdür ve Avrupa'ya da aynı isimle geçmiştir. Bundan aşağı yukarı 1000 yıl önce Ortaasyada yapıldığını o zamanın eserlerinde adının bu günkü manası ile geçmesinden anlamaktayız.

İlk önce ne zaman ve nasıl yapıldığı kesin olarak belli değildir. Bazı ilim adamlarınca, bir koyun işkembesine konan sütün yoğurt haline gelmiş olabileceği söylenirken, bazılarınca da süt sağılan kaplara hayvan pisliği bulaşmasıyla teşekkül etmiş olabileceği tahmin edilmektedir. Çünkü yoğurt bakterileri esas itibariyle bağırsak bakterileridir. Her ne olursa olsun kendi dünyamızdan çıkmış ve buradan da dünyanın dört bucağına yayılmıştır. Süreyya Tahsin Uygün gayet haklı olarak "Türklerin kültüre yaptıkları en eski hizmetlerden en mühim bir eseridir." demektedir. (1) R. Strohecker ise yoğurdun Almanya'ya Türkiye'den geldiğini ve bunun ana vatanının Ortaasya olduğunu söylemektedir. (2)

Çok eski zamanlardan beri mayalanan süt mamülleri ve bu arada bilhassa yoğurt birçok derdin devası olarak görülmüştür. Yoğurdun şifalı tesirlerini bir yerde okuyarak öğrenen I. Fransuva ağır bir hastalığa tutulduğu zaman İstanbul'a bir haber salarak teminini rica etmiştir. Padişah kendisini tedavi etsin diye bir yoğurtçu ustasını Paris'e yollamıştır. Beraberinde bir keçi ile yola çıkan usta gizli olarak yaptığı yoğurtlarla kralı tedaviye tabi tutar ve kısa zamanda kral yataktan kalkar. Bu hâdise tabiki hemen duyulmuş ve yoğurdun Fransa'da XVI. yy.'da tanınmasına ve bir şifa kaynağı olarak telakki edilmesine yol açmıştır. (3)

Yoğurdun Avrupa'da XVI. yy'a kadar bilinmediği ve birden gittiğini gösteren bir başka hâdisede Avusturya sefiri olarak 1554 - 1562 arasında Türkiye'de bulunan Fqier Ghiselin De Busbecg'in müşahedeleridir. Busbecg, Türklerin kanaatkar olduklarını ifade ederken az yediklerini, sofra zevkine çok az düşkün olduklarını belirtiyor ve bir parça ekmekle beraber tuz, soğan ve (ekşimiş süt olarak tarif ettiği) yoğurt bulurlarsa yemek için başka bir şey aramazlar diyor. Ayrıca süte nazaran akıcı olmadığını ve harareti teskin için çok iyi bir sıvı olduğunu belirtmektedir. (4)
Bu arada sütcülük alanında büyük bir otorite sayılan değerli müellif Fleisch-mann'da yoğurdun kımız ve kefirle birlikte Asya'nın bazı bölgelerinde yüzlerce, hatta binlerce yıl önce tanındığını işaret etmektedir. (5)

Yoğurdun Avrupa'da en fazla tanınmasına sebep Rus alimi E. Metschnikoff'un Paris'te Pastör Enstitüsündeki çalışmaları olmuştur ve zamanla yoğurdun tanınmasına yayılmasına ve büyük rağbet görmesine sebep olmuştur. Nitekim yoğurt bunun üzerine Almanya'ya da sıçramıştır .

Yoğurt, süt şekerinin maya dediğimiz süt asidi bakterileri ile reaksiyonu sonucunda meydana gelen bir süt mamülüdür. Yoğurt yapmak üzere pişirilen ve muayyen bir dereceye kadar soğutulan süte aşılanan maya dediğimiz şey bu sütte bazı değişmelere sebebiyet vererek onu yoğurt haline getirir. Aslında yoğurdun oluş şekli çok karışık ve girift bir hâdisedir. Her yaratılışa bir sebep koyan Kudreti Sonsuz azami tasarruf prensibiyle çok lüzumsuz addettiğimiz şeyleri dahi vazifelendirerek insanlar için hayatı ehemmiyete haiz bir gıda yaratıyor ve görülen esbab perdesi arkasında Kudret Eli'ni hissettiriyor.

Yoğurt, gerek bileşimindeki maddelerin çeşidi ve gerek bunların durumu yüzünden büyük bir ehemmiyet kazanmıştır. Demir ve bakır madeni hariç vücut için lazım olan diğer maddelerin hemen hepsine havidir. Aynı zamanda bunlar kolaylıkla hazmedilecek ve vücuda sinebilecek şekildedir. İhtiva ettiği süt asidi ve süt şekeri, süt tuzlarının ve buradaki kirecin bağırsaklarda kolayca istifade edilebilecek bir hale gelmesine yardım eder. Böylece vücutta D vitamini tasarrufuna imkân verir. Yapılması sırasında B ve C gibi bazı sıcağa dayanamayan vitaminler azalsa da aşılanan mayadaki mikroorganizma bilhassa B gurubundan olan vitaminleri çoğaltır. Böylece yoğurt sinir ve hazım sistemi üzerinde faydalı tesirler yapar. Sağlamlar için olduğu kadar bilhassa mide ve bağırsak hastalıkları bulunanlara da çok faydalıdır. Mideleri zayıf olan bazı kimseler süt içemezler halbuki yoğurdu kolaylıkla hazmederler. Çünkü yoğurdun proteinleri kısmen pepton - albümoz ve amino asitler halinde parçalanmıştır. Böylelikle hazmı kolaylaştırır. Yoğurt,mideye geldiği zaman sütte olduğu gibi pıhtılaşmaz. Çünkü daha önce yapılırken, pıhtılaşmış ve hazıma hazır hale gelmiştir. Yapılan bir denemede sütün 3 saatte hazımlanmasına karşılık bundan elde edilen yoğurdun 1 saatte hazmedildiği görülmüştür.

Yoğurt, içindeki karbonhidratlarla proteinler uygun nisbetlerde bulunduklarından şişmanlatmaz ve bağırsak faaliyetini yavaşlatarak gıda tasarrufuna imkân verir. İnsanlar için şamil olan "yiyiniz — içiniz — israf etmeyiniz" serlevhasını o şuursuz bünyelerinde tam şuurlu bir şekilde yerine getiren yoğurt terkibi, acaba arkasında Kudret—i Sonsuz bir şuuru göstermiyor mu..!

Yoğurdun sağlık bakımından müsbet tesirleri, içindeki maddeler ve bilhassa süt şekeri ile süt asidinden ileri gelmektedir. Dolayısıyla herhangi bir besinde bu türlü maddelerin artışı onların sağlık bakımından iyi tesirlerini de arttırır. Süt şekeri midede değil bağırsaklarda parçalanır ve süt asidi haline gelir. Bağırsakların böylece asit reaksiyonu alması birçok korkutucu bakterilerin gelişmesine imkân bırakmaz. Aynı zamanda madeni maddelerin ve meselâ kirecin vücutta sindirilmesi kolaylaşır. Böylece süt şekeri veya asidi D vitamini tasarrufuna imkân verir. Yoğurdun iyi geldiği arızalar arasında bakırla zehirlenme, bağırsak ve mide bozuklukları sayılabilir. Tuzlu ayran da güneş çarpmalarına karşı başarı ile kullanılır. Ülser ve mide iltihabı gibi arızalarda da kullanılır. Bileşimindeki süt şekeri ve süt asidi kokutucu ve bilhassa asitliği düşük vasatlarda iyi gelişen bakterilerin üremesine mani olur. Bilindiği gibi kokutucu bakteriler proteinlerden indol, fenol, skatol ve benzeri maddeler hasıl ederler ki, bunlar insan için zehirlidir ve sinir sistemine tesir ederek vakitsiz ihtiyarlığa sebebiyet verir. Yoğurt yemek insanlar için faydalı bir bakteri olan Lactobacillus acidophilus'un gelişmesini kolaylaştırır. Bunların bağırsaklarda sayısını artırır ve bu bakterinin çıkardığı asitte, zararlı bakterilerin gelişmesine imkân bırakmaz. Baş ağrısı, dermansızlık, adale ağrısı, atalet vs. gibi birçok arazı yok eder. Umumiyetle karaciğer hastalıklarına da iyi geldiği belirlenen yoğurt çocuk beslenmesi için de çok elverişlidir (7) .

Ayrıca tifüs, kolera, kanlı basur ve cilt hastalıkları yanında saç dökülmesini de önler ve sinir hastalıklarını yok ederek şişmanlığa mani olur.

İnsanla yoğurt arasındaki bu çok ehemmiyetli alakayı kuran kim? Basit gibi görünen yoğurdun muhteviyatındaki, insanlara çok faydalı olan hususiyetler, bize bu işin boşuna olmayıp ve son derece plânlı bir şekilde Rahmeti Sonsuz bir Zât tarafından yapıldığını göstermiyor mu? Bu kadar kuvvetli alakanın kör tabiata ve sağır esbaba verilmesi mümkün mü?.!

[LazKopaTS]

Ekmek Nasıl Yenmeli
Dr. Kenan DİLDAR

Her mevzuda tabiî olmaya, fıtratın kanunlarına uymaya gayret göstermemiz gerekmektedir. Çünkü fıtrî olmayanı fıtrat reddeder. Bünyenin yabancı maddeleri atması gibi, yapısına uymayan tutumlara karşı infiâli çok şiddetlidir. Bu bakımdan yaratılış ve fıtratın kanunlarına uygun hareket eden, fıtrîlikten ayrılmayan Mukaddes Rehberimizin "beslenme" mevzuundaki tavsiyelerine de kulak vermek, hatta araştırmalar yapmak ruh ve beden sıhhatimiz bakımından çok ehemmiyetlidir.

Tahıl tüketimi başlıca un şeklinde olur. Un denilince buğday unu anlaşılır. Un, umumiyetle değirmen veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir. Basit değirmenlerde altta sabit, üstte dönen iki taş arasından geçirilen tahıl tanesi, bir defada un haline getirilmiş olur. Buna "tam buğday unu" denir. Köylerde umumiyetle bu un kullanılır. Bir buğday tanesi ortalama % 84 endosperm, % 14 kepek, % 2 çekirdek ihtiva eder. Modern bir un fabrikasında kepek mümkün mertebe elenmeye çalışılır. Kepek tabakasının vitamin, mineral ve protein muhtevası endosperminkinden fazla olduğundan fabrikalarda öğütülen unlar, değirmenlerde öğütülenlere göre bu elementler yönünden fakirdir. Bilhassa % 60–70 randımanlı unlar bu keyfiyettedir.

Ekmek, ortalama olarak % 8,5 gr. protein ihtiva eder. Bu durumuyla ekmek protein ihtiyacına bir ölçüde katkıda bulunur. Buğday proteininin % 2,5'ini lizin aminoasidi oluşturur. Protein miktarında olduğu gibi lizin miktarı da buğdayın dış tabakalarına doğru yükselmektedir. Yani, kabuk kısmında protein miktarı, buğdayın endosperm (öz) bölümünden fazladır. Bilindiği üzere buğday, kabuk, çekirdek ve endosperm bölümlerinden meydana gelmiştir. Kuru ağırlık esas olmak üzere (1 - a) yufka stok beyaz unda protein değeri % 13,8 dir. Net diyet protein değeri 8,2'dir. (2 - b) Bazlama stok-kepekli unun protein değeri % 19,3'dür. Bu demektir ki, kepekli unun protein açısından, beyaz una üstünlüğü vardır.

Kabuk kısmında selüloz ve hemiselüloz gibi sindirilemeyen karbonhidratlar vardır. Bunun kabızlığı önleyici hususiyeti bulunmaktadır. Kepek kısmı aynı zamanda maden ve vitamin açısından da, endosperm kısmına nazaran oldukça zengindir. Bu kısım taneyi koruma görevini yapar. Endospermin kabuğa yakın tasımlan protein, iç kısımları ise daha çok nişasta ihtiva eder.

Ekmek, insanlar için elzem olan bazı B kompleks vitaminlerini ihtiva etmektedir. Kepek miktarı arttıkça B vitaminlerinin nisbeti de yükselmektedir. En çok bulunan B vitamini çeşitleri ise B vitamini ve niasindir.

100 gr. kepekli ekmekte :

0,12 mg. riboflavin, 0,57 mg. tiamin, 4,5 mg. niasin, 350 mg. vitamin B6, 30 mg. folik asit, 1,1 mg. pantotenik asit bulunmaktadır.

100 gr. kepeksiz ekmekte ise :

0,04 mg. riboflavin, 0,10 mg. tiamin, 1 mg. niasin, 45 mg. vitamin B6, 15 mg. folik asit, 0,3 mg. pantotenik asit bulunmaktadır. Bu durumda kepekli ve kepeksiz ekmek kıyaslanırsa kepeksiz ekmek yiyenlerin ne kadar zararda olduğu anlaşılacaktır. Vitamin kaynakları açısından buğday kabuğunun önemli yeri vardır. Buğday kabuğunun elenmesi tiamin kaybına sebeb olur. İnsanda tiamin yetersizliğinin belirtileri, sinir ve sindirim sistemi bozuklukları şeklinde görünür. Tiamin yetersizliğinin hafif belirtileri iştah, azalması, yorgunluk ve sindirim sistemi bozukluklarıdır. Aşın tiamin yetersizliğinde "beriberi hastalığı" olur. Ekmekte ayrıca sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, demir gibi mineral maddeler de bulunmaktadır. Mineral maddelerin nisbeti de ekmeğin kepek miktarının artmasıyla yükselmektedir.

Griswold ve arkadaşları kepekli ve kepeksiz ekmekten mineral nisbetiyle ilgili araştırmalarında, kepekli ekmeğin kepek-size nazaran çok üstün olduğunu ispatlamışlardır.

Cildiyeciler Akne Rosae denilen cilt hastalığı tedavisinde özellikle kepekli ekmek yenmesini tavsiye etmektedir. Bu hastalık daha ziyade 40 - 50 yaşlarında görülür. Halk bu hastalığa "Gülleme" demektedir. Sleisenger "Gastrointestinal disease" isimli kitabında Amerika ve Avrupa'da barsak kanserlerinin ülkemiz dahil İslâm ülkelerine nazaran daha fazla görüldüğünü ifade etmektedir. Bunu ise şöyle izah eder:

Avrupa'da ekmek fazla yenmemektedir. Böylece kepek fazla kullanılmamış oluyor. Posa bırakan yiyecekler kabızlığı önlemektedir. Kabızlık müzmin tahrişe sebep olarak barsak kanserlerine yol açmaktadır. Böylece kepekli ekmek yiyen ülkelerde barsak kanseri az meydana gelmektedir.

14 asır önce Peygamberimiz (SAV), buğdayın elenmeden, kepekli yenmesini tavsiye etmiştir. Günümüzde, fen, bu sözün hikmetini çeşitli kimyevi analizlerle ortaya koymuştur.

[LazKopaTS]

Dünya Gıda Gününün Düşündürdükleri
Mehmet ŞEHRİYAR

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilâtı (FAO), 1979 yılında Roma'da toplanarak 147 ülkenin ortak kararı ile "16 Ekim gününün "Dünya Gıda Günü" olarak her yıl kutlanmasını kararlaştırmıştır.

Dünya milletlerinin birçok maddî ve manevî problemlerinin arasında endişe ile baktıkları ve duydukları "açlık tehlikesine" karşı alınabilecek tedbirler manzumesini oluşturan Roma Konferansı'nın ana gayesi, "gıdaların istihsalinden tüketimine kadar her safhada israf edilmemesi ve yarım, bugünden düşünmenin insanî ve vicdanî bir unsur olduğu" görüşünü açıklamaktadır. Bu mevzu ile ilgili olarak Avrupa Parlementosu'nun bir üyesi olan Victor Michel de şöyle demektedir:

"Bu mesele hayatî bir meseledir. Ne bir milletin ve ne de bir devletin meselesidir. Bu şüphesiz oldukça çok yaygın bir problemdir. Zengin ülkeler GSMH'sının belli bir nisbetini (105/1.000.000) fakir ülkelere vermelidirler." (1)

FAO, sanayileşmiş ülkelerin her yıl fakir ülkeler için kararlaştırdıkları 10 milyon ton gıda yardımının 1985 yılına kadar 18 milyon tona çıkarılmasını hesaplamaktadır.

Aynı konular ülkemizde de zaman zaman tertiplenen ülke ve bölge seviyesindeki gıda konferanslarında ve toplantılarında tartışılmakta ve gıdalarımızın istihsali, dağıtımı ve tüketimi ile ilgili bir dizi tedbirler alınmaktadır. Bu mevzuda da tüketim ekonomisinden istihsal ekonomisine doğru bir eğilimi millet ve fert olarak göstermek zorundayız.

Dünyada gıda bakımından kendine yeten nadir ülkelerden biri olan Türkiye'nin yıllık gıda istihsali 60 milyon ton civarındadır. Yapılan araştırmalara göre gıda istihsalini 2 misline çıkarmanın mümkün olduğu belirtilmektedir. Aynı zamanda Türkiye'de fert başına isabet eden yıllık 1000 kg civarındaki besin ve yiyecek günlük kalori tutarı Avrupa ortalamasının üstündedir. (2) Fakat beslenme dengesi bakımından bu fevkalâde tatminkâr değildir. Nüfus başına düşen 3200 kalori tetkik edildiğinde, bunun %80'inin ekmek (karbonhidrat) olarak alındığı tesbit edilmektedir. Önemli olan dengeli ve yeterli beslenmedir.

Diğer taraftan ana gıda maddelerimizi tüketirken, her gün tonlarcasının heba edildiğini görürüz. Meselâ ülkemizde yıllık buğday istihsali 17,5 milyon tondur. İstihsal edilen bu miktarın büyük bir kısmını tüketmekteyiz. Bir kuruluşumuzca yapılan etüde göre, Türk halkı ortalama nüfus başına yılda 170 kg. buğday karşılığı ekmek yiyor ve bunu yerken 4–5 kilo buğday karşılığı ekmek israf oluyor. Bu fert başına düşen net israfı nüfusta çarptığımız zaman 12,5 milyar TL. bir maliyet çıkıyor. Bu orta büyüklükte birkaç fabrikanın kuruluş giderlerine denktir.

Millet olarak ekmek israfını mümkün olduğu kadar Önlemeye çalışmak büyük bir millî ve ahlâki vazifemizdir. Fırıncıların iyi kaliteli, pişkin ve standart ekmek imâl etmeleri, ekmek satan ve dağıtan bakkalların temiz ambalaj kullanmaları; bilhassa kurşun oksitlenmesinden korunmak için gazete kâğıdı kullanmamaları ve herkesin ihtiyacı kadar ekmek alması gibi prensiblere uyulduğunda, ekmek israfı dolayısıyla uğradığımız kayıplar azalacaktır.

Bütün tedbirlere rağmen yine ekmek israfı yapılıyorsa, bu ekmekler belli merkezlerde toplanarak (bu belediyelerce olabilir), fırınlarda peksimet haline getirilerek Birleşmiş Milletler vasıtasıyla fakir ülkelere gönderilebilir. Aslında bunlar da büyük rakamlar ortaya koyacaktır. Yapılan bir araştırmada orta büyüklükteki bir lokantada günlük artık olarak atılan ekmek ortalama 10 kg.dır Büyük bir şehirdeki 1000 lokantadan toplanabilecek ekmek miktarı günlük 10 tondur.

Bizim basit gördüğümüz ve farkına varamadığımız bazı hususlar hem maddî ve hem manevî kayıplara sebep olur. Bir Alman generali şöyle diyor: "Siz Türkler muazzam işler yaparsınız, fakat küçük işleri ihmal edersiniz."

Bütün dünya ve millet olarak gıdalarımızı israf etmeden tüketip; onları bize vereni düşünebiliyorsak, o zaman gerçek ve şerefli bir insan olacağız.

[LazKopaTS]

Sarımsağı Niçin Tüketmeliyiz?
M. Ali KAŞLIOĞLU

Sarımsak bitkisinin gövdesi, yeşilimtırak; çiçekleri beyaz veya pembedir. Otsu kültür bitkilerinden olan sarımsağın Lâtince ismi Allium sativum L.dir. Otuz santimetre kadar büyüyebilen sarımsak bitkisi, nadiren tohum bağladığından, soğancıklarıyla üretilir.

Sarımsağın Kırgızistan bozkırlarından dünyanın diğer ülkelerine yayıldığı kabul edilmektedir. Mısır’da piramitlerin inşasında çalıştırılan kölelere hastalanmamaları için sarımsak yedirildiğine dâir belgeler bulunmuştur. Sarımsak, Haçlı seferleri sırasında Avrupa ülkelerine taşınmış ve bugün dünyanın her tarafında yetiştirilmektedir.

Sarımsak geçmişte gıda olarak tüketilmesinin yanında, enfeksiyonlara karşı antibiyotik olarak da kullanılmıştı. Günümüzde de AIDS ve kanser hastalıklarının tedavisinde bitki kaynaklı yeni ilâçlar bulma çalışmalarında sarımsaktaki aktif bileşikler incelenmektedir. Son araştırmalar, sarımsağın içindeki bazı kimyevî bileşiklerin sıtma ve kansere karşı koruyucu rol oynadığını göstermektedir. Bazı bilim adamları sarımsağı, önümüzdeki yılların mu’cizevî bitkisi olarak tarif etmektedir.

Kimyevî terkibi: Gıda olarak tüketilen sarımsak yumrusunda, şekerlerden sakkaroz ve glikoz; vitaminlerinden A, B, C, ve E; eterik uçucu yağlardan alliin, allicin, ve ajoen depo edilmiştir. 100 g sarımsağın, 136 kcal enerji, 6,1 g protein, 0,1 g yağ, 38 mg kalsiyum, 134 mg fosfor, 1,4 mg demir, 0,2 mg B1, 0,08 mg B2, 0,6 mg niasin ve 14 mg C vitamini ihtiva ettiği bulunmuştur. Sarımsakta bulunan alliin, allicin, thiosulfinatlar, gama-glutamylcysteine peptitleri gibi çeşitli kükürt bileşikleri, insan metabolizması için önemlidir. Sarımsağın kokusunu yukarıda belirtilen kükürtlü (sülfürlü) uçucu yağ asitleri vermektedir. Bazı kükürt bileşikleri, sarımsağın kullanıma hazırlanması sırasında uygulanan ezme, kesme, doğrama gibi işlemler neticesinde sentez edilir. Sarımsak içinde fıtrî olarak sentezlettirilen alliin molekülü, hücre içerisindeki vakuollerde bulunan allicinase enzimi vasıtasıyla (sarımsağın ezilmesi neticesinde) allicine dönüştürülür. Allicin, sarımsağın biyolojik faydalarının oluşmasında vazife alan kimyevî moleküllerden biridir. Bu açıdan alliin, sarımsağın tabiî kimyevî bileşenlerinden iken, allicin sarımsağın mekanik olarak ezilmesi neticesi üretilen kimyevî bileşiktir.

Antimikrobiyal özelliği: Araştırmalar, sarımsaktaki kimyevî bileşiklerin çeşitli mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal tesire sahip kılındığını ortaya koymuştur. Meselâ uçucu yağlardan olan alliin ve onun enzimatik reaksiyonla parçalanması neticesi meydana gelen allicin mikroorganizmaları öldürücü hususiyetlerle donatılmıştır. Bu madde pek çok bakteri ve mantarın çoğalmasının engellenmesinde vazifelidir. Bir başka uçucu yağ olan ajoen de, mantar öldürücü veya çoğalmalarını engelleyici tesirlerle donatılmıştır. Kükürt ihtiva eden bu maddelere aynı zamanda anti-tümör hususiyeti de verilmiştir.

Sarımsak ve kan yağları: Kanda kolesterol ve trigliserid seviyelerinin yüksek seyretmesi, damar tıkanıklığına bağlı hastalıklar için önemli risk faktörlerinden biridir. Damar tıkanıklarının pek çok kişide yürürken veya koşarken ağrılara ve kramplara yol açtığı bilinmektedir. Araştırmalar sarımsağın kandaki kolesterol ve trigliserid miktarının düşürülmesinde rol oynadığını göstermektedir. Düzenli olarak belirli miktarlarda tüketilen sarımsağın faydalı kolesterol olarak bilinen HDL seviyesinin yükselmesine, serum LDL kolesterol ve trigliserid seviyesinin düşmesine vesile olduğu rapor edilmiştir. HDL kolesterol, vücuttaki kolesterolün karaciğere taşınmasına yardımcı olan kargo molekülü olup, kalb-damar hastalıkları riskinin azaltılmasında rol oynar. Kandaki serbest radikaller, zararlı kolesterol olarak bilinen LDL’yi oksitleyerek LDL’nin damarların iç yüzeyine yapışmasına sebep olurlar. Bu durum, sonunda damar sertliğine ve daralmasına yol açar. Sarımsağın kimyevî terkibinde bulunan allicin, diallildisulfid ve dialliltrisulfid gibi bileşikler, antioksidan enzimler olan glutatyon-peroksidazı ve glutathio-disulfidreduktaz enzimlerinin aktivasyonuna sebep olurlar. Neticede kandaki serbest radikaller, zararsız hâle getirilir. Vücudumuzdaki antioksidan enzim sistemlerini uyarıcı bileşiklerin depolandığı sarımsak, kalb-damar hastalıklarından bizleri korumaya vesile olan tabiat eczahanesindeki önemli fıtrî ilâçlardandır. Sarımsağın içinde depolanan bazı kimyevî maddelerin, kan pıhtılarının damar çeperine yapışmasında ve kanın pıhtılaşmasında rol alan fibrin teşekkülünü engellediği tahmin edilmektedir. Ayrıca sarımsağın kolesterolün karaciğerde parçalanmasında vazifeli kimyevî reaksiyonlara da müdahil olduğu ve karaciğerde kolesterol sentezinin azaltılmasında da rol oynadığı tahmin edilmektedir.

Son 20 yıldır dünya çapında önemli üniversite klinikleri tarafından sarımsak üzerinde takriben 2.500 araştırma ve tedavi denemesi yapılmıştır. Meselâ 32 değişik araştırmada allicin miktarı standart sarımsak tozu tabletlerinden günde 1-2 tane olmak üzere 16 hafta süre ile deneklere verilmiş; sarımsağın kolesterol ve trigliseridleri düşürücü tesiri araştırılmıştır. Çalışma sonunda deneklerin kolesterol seviyesinde % 6-21, trigliserid seviyelerinde ise % 11-24 arasında düşüş kaydedilmiştir. Birçok çalışmada da benzer neticeler alınması, sarımsağın kanda HDL seviyesinin artmasına ve LDL seviyesinin de düşmesine vesile olduğu kanaatini güçlendirmiştir.

Sarımsak kanser ve bağışıklık sistemi: Kanserin teşekkülünde ve tedavisinde bağışıklık sistemine önemli rol verildiğine dâir binlerce delil vardır. Bağışıklık sistemi, vücuda zarar verebilecek mikroorganizmalara veya herhangi bir faktöre karşı, vücudumuza yerleştirilmiş ve biz farkında olmadan işletilen bir müdafaa sistemidir. Bağışıklık sisteminde birçok hücre vazife almasına rağmen, bunlardan fagositler ve lenfositler en önemlilerindendir. Fagositler, vücudun kendisinden olmayan, yabancı olarak gördükleri her şeye saldırır. Fagositlerin erleri olarak tabir edilen nötrofiller, kan içinde çok hızlı hareket ederek düşmanı gördükleri zaman amip gibi kollar uzatıp etrafını sarar ve kimyevî silâh gibi iş gören sindirim enzimlerini üzerine salgılarlar. Bağışıklık sisteminin herhangi bir sebeple zayıflaması durumunda, kanser hücrelerinin fark edilip, imha edilmesinde problemler yaşanmaya başlar. Bunun neticesinde kanser hücreleri hızla artar. Bu yüzden birçok araştırmacı, kanseri, bağışıklık sisteminin zayıflamasının yol açtığı bir hastalık olarak görmektedir.

Sarımsak; vücudumuzu, kanser dahil, bütün yabancı saldırılardan korumada vazifelendirilmiş, bağışıklık sisteminin de güçlenmesine destek olan bileşiklerle donatılmıştır. Yapılan son çalışmalar sarımsak özünün kanserin gelişmesinin baskılanmasında rol aldığını ortaya koymaktadır. Meselâ sarımsak özütünün, doza bağlı olarak farelerde sarkom (yumuşak doku tümörü) hücrelerinin gelişmesini ve sarkom hücre metastazını inhibe ettiği (durdurduğu) gösterilmiştir. Sarımsakta bulunan ajoenin, lösemili (kan kanseri) hastalarda, kanserli hücrelerin ölümünü uyardığı ve hızlandırdığı ortaya konulmuştur. Sarımsağın akyuvarlarda sitokin üretimini baskıladığına ve iltihabî kemik hastalıklarında tedavi edici olarak kullanılabileceğine dâir çalışmalar vardır. Sarımsak, lifli bir ürün olduğundan kanseri tetikleyici nitrozamin gibi N-nitrozo bileşiklerinin oluşumunu azaltıcı rol oynar. Sarımsağın, yemek borusu, mesane, mide ve bağırsak kanserini önleyici tesirleri olduğuna dâir araştırmalar vardır. Bir çalışmada fazla sarımsak yemenin, bağırsak kanserine yakalanma riskini % 35 düşürdüğü bulunmuştur. Dünyada sarımsağın en fazla tüketildiği ülke Bulgaristan’dır. Bu ülkede kanser ve damar sertliğinden ölenlerin sayısı, Avrupa’ya nazaran 6-7; ABD’ye nazaran 10 misli daha düşüktür. İsveç hükümeti çocuk felcine karşı koruyucu özelliği olduğu için, okula giden çocuklara yıllardır sarımsak yedirme gayreti içindedir.

Sarımsağın gerek antioksidan enzimleri uyarıcı özelliği, gerekse de sinir hücrelerini tahrip edici kaspaz-3 enzimlerinin aktivasyonunu durdurucu bileşiklere sahip olması, sinir hücrelerinin ölümlerinin engellenmesinde rol oynayabilir. Nitekim alzhemir gibi önemli derecede nöron kaybının görüldüğü sinir sistemi hastalıklarında, sarımsak olumlu neticeler vermiştir.

Kullanma şekli:
Sarımsak taze veya kurutulmuş olarak kullanılabileceği gibi, kokusuz sarımsak tableti olarak da kullanılabilir. Sarımsaktan âzamî istifade yolunun çiğnenerek yenmesi olduğu noktasında bilim adamları hemfikirdir. İnsanların çoğu, kokusu yüzünden sarımsağı tüketmekten çekinmektedir. Batı’da bilim adamları kokusu azaltılmış sarımsak tabletleri geliştirerek sarımsağı bir ilâç olarak tüketime sunmuş ve Batı insanı bunu kabullenmiştir. Kokusuz sarımsak tabletinin üretimi kokuyu veren sülfür bileşiklerinin klorofille maskelenmesi neticesinde gerçekleştirilmiştir. Sarımsağın nahoş kokusundan çekinenlere sarımsağı, tablet şeklinde almaları tavsiye edilmektedir. Her gün sarımsak yemek mecburiyetini ortadan kaldıran tabletler, bağırsaklarda eridiği için de ağıza ve nefese koku vermez. Tamamlayıcı tıp açısından kalb sağlığını koruyucu tavsiye listesinin ilk başlarına Almanlar, sarımsak tabletlerini koymaktadır. 25 mg’lık kokusuz sarımsak tabletleri, bir diş sarımsağa eşdeğerdir. Yemeklerle beraber günde bir veya iki defa iki tabletin çiğnenmeden su ile birlikte alınması, koruyucu hekimlik açısından tavsiye edilmektedir.

Kurutulmuş sarımsağın üç veya dört dişini soyup, ince ince kıydıktan sonra bir bardak su ile alınması durumunda, faydası, tablete kıyasen daha fazla olmaktadır. Zîrâ sarımsağın bu şekilde tüketimi, bağırsaklardaki zararlı bakteri ve mantarları da yok etmeye vesile olur. Sarımsak çiğnenerek yenildiği taktirde, içindeki müessir (etkin) maddelerin tesiri en üst seviyede olduğundan, kanser riskini azaltıcı rolü daha belirgin hâle gelmektedir. Pişirilmiş sarımsakta allicin bozulduğundan, sarımsağın antibiyotik özelliği kaybolmaktadır. Sarımsağın bu kadar faydalı özelliklerini öğrendikten sonra, aşırı tüketecek olursanız, bazı yan tesirlerine mârûz kalabilirsiniz. Meselâ çok fazla çiğ sarımsak tüketimi, sindirim sırasında bağırsak gazlarına ve bağırsak mukozasındaki normal floranın zarar görmesine yol açabilir. Pişen yemeklere sarımsak atıldığında, yemek buharı ile nahoş kokuyu veren bileşikler kaybolmaktadır.

[LazKopaTS]

Brokoli Gıda mı Şifa mı?
Dr. Musa SARAÇOĞLU
Beyaz lâhana, karnabahar ve Brüksel lâhanası gibi sebzelerin de içerisinde yer aldığı “Cruciferae” ailesinin bir üyesi olan brokoli “Brassica oleracea var italica”, son yıllarda tıbbî araştırmalara konu olması ve çeşitli hastalıkların tedavisi ve önlenmesinde rol oynadığının gösterilmesi sebebiyle adından sıkça bahsettiren bir bitkidir. Bilhassa İtalya ve Fransa gibi Kuzey Akdeniz ülkelerinde yetiştirilir. Amerika Birleşik Devletleri’nde brokoli tüketiminin son 25 yıl içerisinde % 940 oranında arttığı bildirilmektedir. Ülkemizde ise, son yıllarda tanınmaya başlanmış olup üretim ve tüketimi giderek artmaktadır. İnsan sağlığına olan katkıları anlaşıldıkça brokoliye olan talebin daha da artması beklenmektedir.
Daha çok ılıman iklimlerde yetişen brokoli, ülkemizde en fazla Ege Bölgesi’nde yetiştirilmekte olup hasadı Ekim–Nisan ayları arasında yapılmaktadır. Bir yılda üç–dört defaya kadar ürün verir. Tarım Bakanlığı istatistiklerine göre yıllık 5 tonluk üretimi ile ülkemizde en az üretilen bitkilerden birisidir.
Şimdi brokoli bünyesinde bulunan maddelere ve bunların insan vücudundaki görevlerine göz atalım.
Glukozinolatlar: Bitki hücresinin vakuol denilen bölümlerinde bulunan bu maddeler hücre içerisindeki mirozinaz enzimi ile etkileşerek içerisinde indoller ve izotiyosiyanatların bulunduğu bir grup maddeye dönüşürler. Glukozinolatların özellikle karaciğer kanserinin gelişmesine engel olduğu bildirilmektedir.
İndoller: Bitkisel hormonlardır. İnsan vücudunda hormon dengesinin düzenlenmesinde rol oynayabilmektedirler. Özellikle tümör oluşumunda rol oynayan bir çeşit östrojen hormonunun oluşumuna engel olmaktadırlar. Bu grup içerisinden tesirleri incelenen indol–3–karbinol maddesinin özellikle meme kanserinin oluşmasını engellediği ileri sürülmektedir.
Sülforafen: Bağışıklık sistemi üzerinde tesirleri olan bir maddedir. Çimlendirilmiş brokoli tohumlarında brokoli sebzesine göre 50 kat daha fazla bulunmaktadır. En önemli özelliklerinden birisi vücutta kanser ile savaşan enzimlerin yapımını artırmasıdır.
C vitamini: Brokoli yüksek oranda C vitamini ihtiva eden bir bitkidir. C vitaminin vücuttaki önemli görevleri arasında bağışıklık sistemini güçlendirmesi, oksidasyondan koruması, kolesterol düzeyini kontrol etmesi, demir emilimini artırması, bağ dokusunu güçlendirmesi, çeşitli hastalıkların iyileşmesini hızlandırması sayılabilir.
Beta–karoten: Brokoli bünyesinde bol bulunan maddelerden birisi olan beta–karoten; bağışıklık sistemini güçlü tutar, üreme fonksiyonu, doğurganlık ve emzirme üzerine tesirleri vardır, protein sentezi için gereklidir, bazı kanserlerin oluşumunu engelleyebilmektedir, göz sağlığının düzenlenmesinde rol almaktadır, kemik oluşumu ve büyümesi için gereklidir ve oksidasyonun zararlı tesirlerinden korumaktadır.
Selenyum: Glutatyon peroksidaz denilen bir enzimin yapısına girer. Çok güçlü bir antioksidandır. Hücre duvarını ve kırmızı kan hücrelerini oksidasyonun vereceği zararlardan korur. Bağışıklık sistemini güçlendirir.
Ditiyoltiyonlar: Karnabaharımsı bitkilerde bulunan ve kanserin oluşumunun engellenmesinde rol aldığı düşünülen maddelerden birisidir.
Karotenoidler: A vitamini ile ilgili bir grup maddedir. Bu grubun en tanınmış üyesi beta–karotendir.
Quersetin: Antioksidan özellikli bir biyoflavonoiddir. Kansere yol açan çeşitli maddeleri engelleyici bir özelliği vardır. İnsan vücudundaki bazı tümörlerde apopitozis denilen programlanmış hücre ölümünü uyardığı gösterilmiştir.
Lutein: Beta karotene benzer bir maddedir. Yeşil yapraklı bitkilerde bulunur ve antioksidan tesir gösterir. Özellikle mavi, yeşil ve ela gözlü insanlarda gözü güneşin zararlı tesirlerinden korur.
E vitamini: Güçlü bir antioksidandır. Kolesterolün zararlı tesirlerinden kalbi korur. Doğal olarak kanı sulandırıcı tesirleri vardır.
Brokolinin özel selülozik yapısı: Brokolinin kendine özgü bir lif yapısı vardır. Bu yapı bağırsaklardaki zehirli maddeleri ve ağır metalleri uzaklaştırarak koruyucu tesir gösterir.
Brokolinin beslenme açısından iyi bir besin olduğu ve sofralarımızdan eksik edilmemesi gerektiği aşikâr bir durumdur. Ancak hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için kullanılması konusunda başlıca iki yaklaşım söz konusudur.
Birinci yaklaşım Prof. Dr. İ. Adnan Saraçoğlu tarafından önerilen doğal kullanım şeklidir. Bu araştırmacı brokolinin basit bir yöntemle günlük olarak hazırlanan kullanım şeklini önermektedir. Hastalıklardan koruyucu ve tedavi edici tesirinin en üst düzeyde olması için brokolinin taze ve bütün olarak kullanılmasını önermektedir. Brokoliden elde edilecek maddelerin ilâç hâline getirilmesine ve bir ticarî meta hâline dönüştürülmesine karşı çıkmaktadır. Özellikle iyi huylu prostat büyümesi ve prostat iltihabına karşı önerdiği kullanım şekli internetteki kişisel web sayfasından öğrenilebilir.
İkinci yaklaşım şekli ise özellikle Prof. Dr. P. Talalay tarafından önerilmekte olan aktif madde kullanımıdır. Bu kullanım şekli brokoli içerisindeki aktif maddelerin ayrıştırılmasına, bunların sentetik yollardan çok miktarda üretilmesini ve ilâç şekline getirilerek piyasaya sürülmesini öngörmektedir.
Bu iki kullanım şeklinin de avantajları ve dezavantajları zamanla daha da belirginleşecektir. Biz şimdi de brokoli ile yapılmış çok sayıda deney ve klinik çalışmasına göz atalım.
ABD Tarım Bakanlığı Tarım Araştırmaları Servisi’nden J. W. Finley ve arkadaşları brokoli ile ilgili olarak bir seri araştırma yapmışlardır. Yayınladıkları ilk iki makalede farelerde brokolinin kalın bağırsak kanserinin oluşumuna karşı engelleyici bir tesir gösterdiğini bildirmişlerdir. Ayrıca meme kanseri oluşumunu engelleyebileceği konusunda ipuçları elde etmişlerdir. Bu tesirin brokolideki yüksek selenyum miktarına bağlı olabileceğini düşünerek yaptıkları başka bir çalışmada, tuz şeklinde alınan selenyum ile brokoli yapısındaki selenyumun tesirini karşılaştırmışlardır. Bu çalışma sonucunda da tuz şeklinde alınan selenyumun bağırsaklardan hızla emilip hızlı bir şekilde idrara geçtiğini; brokoli yapısındaki selenyumun ise çok az emilerek brokoli lifleri içerisinde kalarak kalın bağırsaklara kadar ilerlediğini gözlemişlerdir. Bu gözlemlerine dayanarak brokoli yapısındaki yüksek selenyum oranlarının kalın bağırsak kanserine karşı koruyucu tesir gösterdiğini ileri sürmüşlerdir.
ABD’deki Johns Hopkins Üniversitesi’nde P. Talalay ve ekibi uzun yıllardan beri brokoli üzerinde çalışmalar yapmaktadır. Bu ekip brokolinin kanser önleyici tesirinin brokolideki sulforafen denilen maddelere bağlı olduğunu düşünmektedir. Bu maddelerin çimlendirilmiş brokoli filizlerinde çok yüksek oranda bulunmaları nedeniyle çalışmalarında çoğunlukla bu filizlerden hazırladıkları tabletleri kullanmışlardır. Fareler üzerinde yaptıkları çalışmalarda brokolinin başta meme ve kalın bağırsak kanseri olmak üzere çeşitli kanserlerin oluşumunu önleyici tesire sahip olduğunu göstermişlerdir. Brokolinin kimyevî yapısını detaylı bir şekilde incelemişler ve ayrıca sağlıklı gönüllüler üzerindeki tesirlerini de araştırmışlardır. Bu çalışmaları ile hastalar üzerinde yapılabilecek çalışmalara ışık tutacak bilgiler sağlamışlardır.
Danimarka’daki Roskilde Üniversitesi’nden O. Vang ve ekibi brokolinin fareler üzerindeki tesirlerini inceleyerek özellikle hangi maddenin tesirli olduğunu anlamaya yönelik araştırmalar yapmışlardır Brokolinin değişik hazırlanış ve kullanım şekillerinin farklı tesirler gösterdiğine dikkat çekmişlerdir.
Brokolinin insanlar üzerindeki kullanımı ile ilgili ilk önemli çalışmalardan birisi Kaliforniya Üniversitesi’nde yapılmıştır. Bu çalışmada endoskopik incelemelerinde kalın bağırsak polibi (iyi huylu tümör) bulunan 459 hasta ve 507 sağlıklı kişi incelenmiştir. Hasta ve sağlıklıların bir kısmına brokoli verilirken bir kısmı hiçbir şekilde brokoli tüketmemiştir. Brokoli kullanan kişilerde kalın bağırsak kanseri gelişme oranı brokoli kullanmayanlara göre anlamlı olarak daha düşük bulunmuştur.
Almanya, Belçika, İtalya ve İngiltere gibi ülkelerde de brokoli ile ilgili çeşitli çalışmalar yapılmakta ve sonuçları yayınlanmaktadır. Genel olarak brokolinin faydası üzerinde fikir birliği vardır. Ancak hangi kullanım şeklinin daha faydalı olacağı ve hangi mekanizmalarla vücutta tesir gösterdiğini açıklayabilmek için daha çok çalışmaya ihtiyaç vardır.
Brokolinin bizi en çok ilgilendiren yönü iyi bir gıda olmasıdır. Tarım Bakanlığı ihtiyaç fazlası ürün veren fındık, tütün ve şeker pancarı alanlarında sınırlandırmaya gidilmesini ve bu ürünlere alternatif ürünlerin ekiminin yapılmasını tavsiye etmektedir. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi tütün alanlarında alternatif ürün olarak brokoli tarımı yapılması konusunda bir çalışma yapmıştır. Eşme İlçesi’nde gerçekleştirilen bu çalışma brokoli tarımının çok kârlı bir alternatif olduğunu göstermiştir. Öyle görülüyor ki yıllardır insanları zehirleyerek çeşitli hastalıklara yol açan tütün gibi zararlı bir bitkinin yetiştirilme alanları bu kez de insanlığın faydası için çok çeşitli özellikler gösteren brokoli ile tanışacaktır.

[LazKopaTS]

Vitamin ve mineral deposu: Aşure
Türk mutfağının vitamin ve enerji bakımından en sağlıklı ve besleyici tatlısı aşuredir.

Türk ve İslam mutfağının geleneksel yemek kültüründe yer alan ve bazı özel günlerde hazırlanan aşurenin, içinde bulunan vitaminler, mineraller ve protein nedeniyle özellikle çocuklar için önemli bir besin kaynağı olduğu bildirildi.

Gıda Mühendisleri Odası Konya Şube Başkanı Ramazan Çelebi, yaptığı açıklamada, Hicri takvime göre Muharrem ayının onuncu gününe denk gelen Aşure Günü'nde evlerde hazırlanan aşure çorbasının, Türk mutfağının önemli damak tatları arasında yer aldığını söyledi.

Aşure günlerinde birçok ev kadınının aşure hazırlayarak, komşu ve dostlarına ikram ettiğini belirten Çelebi, şöyle dedi:

"Aşure gününde birçok peygamberin hayatında önemli ve olumlu olaylar olduğuna inanılır. Bu günde, peygamberlerin ve onlara inananların çok büyük sıkıntılardan, zulümlerden, baskılardan kurtulduğuna inanılır. Bu nedenle de aşure günlerinde her mutfakta sabahın erken saatlerinde aşure çorbası hazırlanmaya başlanır."

Çelebi, aşure yapma ve dağıtma geleneğinin her yıl sürdürüldüğünü ifade ederek, şunları kaydetti:

"Aşurenin yapılış şekli bölgeye göre değişiyor. Ancak genel olarak, buğday, nohut, fasulye, kuru üzüm, kayısı, badem ve ceviz gibi 10'a yakın baklagil, meyve ve sert kabuklu yiyecekler katılıyor. Bunun dışında bazı bölgelerde haşhaş, susam, nar, kenevir, kuru elma ve portakal gibi malzemeler de eklenebiliyor. Türk mutfağının vitamin ve enerji bakımından en sağlıklı ve besleyici tatlısı aşuredir. Tahıl ve kuru baklagiller birlikte kullanıldığı için protein, kuru meyveler kullanıldığı için de yoğun vitamin barındırır."

Aşure çorbasının içinde sadece bitkisel yağlar olduğu için de kolesterolün bulunmadığını bildiren Çelebi, katılan tüm besleyici malzemeler sayesinde aşurede B2, B1, C, A vitamininin yanı sıra bol miktarda demir, çinko, fosfor, kalsiyum ve sodyum içerdiğini belirtti.

Tüm bu vitamin değerleri nedeniyle aşurenin sağlık için daha sık tüketilmesi gerektiğini vurgulayan Çelebi, şunları söyledi:

"Aşure, özellikle çocuklar için büyük bir enerji kaynağıdır. Tatlı olarak çocukların kolaylıkla tüketmesi sağlanabilecek aşure, vücut direncini artıracaktır. Vitamin ve mineral deposu olan aşure, vücudun daha dirençsiz kalabildiği bu dönemlerde mutlaka tüketilmelidir. Kış aylarında soğuk ve hastalıklara karşı gerekli olan enerji, vitamin ve minerallerin önemli kısmı aşurede bulunuyor."

[LazKopaTS]

Gıda Zehirlenmelerine Karşı Uyarıyoruz
Gıda zehirlenmeleri konusu çok sık gündeme gelen bir konu. Gıda zehirlenmeleri sizi korkutmasın, bu konuda bazı basit kurallara dikkat etmeniz ve uymanız yeterli olacaktır. Birçok kez gıda zehirlenmelerinde sorumlu bakteri ve virüsler sadece hafif bir mide ağrısına neden olurlar. Patogen adı verilen bu virüsler genellikle et ve tavuk eti, yumurta, yumurta ürünleri (mayonez gibi) kabuklu deniz ürünleri, pirinç ve yumuşak peynirlerde bulunur. Gıdalar hazırlanış sürecinin herhangi bir bölümünde bozulabilir. Kesim yerine, depolarda, nakliye sırasında, satış yerlerinde ya da evde… Gıdaların nerede bozulduğunu anlamak bazen mümkün değildir. Gıdalardan tüm patogenleri ortadan kaldırmak için 70 derecede ısıtmak gerekmektedir. Ancak ısıtma işlemi herçeşit gıda için geçerli olmaz. Bunun için bir takım tedbirleri önceden almakta yarar vardır. Biraz dikkat ve takiple aldığınız her türlü yiyeceğin evinize taze olarak girmesini sağlayabilirsiniz. Alışveriş yaptığınız yerde ilk dikkat etmeniz gereken nokta personel yapısına ve ağına sahip olmayan işletmenlerin, kaliteli mal ya da hizmet sunabilmeleri beklenemez. İşte size aileniz için alışveriş yaparken birtakım kurallar ve ipuçları…
Süpermarketlerde Dikkat Edeceğimiz Konular;
- Alacağınız ürünlerin son kullanma tarihlerine mutlaka bakın, son kullanma tarihi geçmiş ürünleri almayın ve satıcıyı da bu konuda uyarın.
- Üreticisi ve markası belli olmayan ürünleri kesinlikle tercih etmeyin. Ayrıca gıda maddeleri üreticisinin Sağlık Bakanlığı onaylı olmasına özen gösterin.
- Ürün çeşidinin bol ve sürümünün fazla olduğu yerleri tercih etmeye çalışın, bu sizin taze yiyecek bulma olasılığınızı arttıracaktır.
Satıcılar
- Giysileriniz temiz olmalıdır.
- Yiyecek ile doğrudan temas edilen bölümlerde el yıkama yerleri bulunmalı, yiyecekleri paketlerken hijyen kurallarına uyulmalıdır.
- Bulaşıcı bir hastalık söz konusu olmamalıdır.
Çevre
- Raflar, yerler, kasalar temiz olmalıdır.
- Kapalı raflardaki yiyecekler böceklerden koruma için paketlenmiş olmalıdır.
- Marketteki ışıklandırma, ısıtma ve soğutma sistemi yeterli düzeyde olmalıdır.
Şarküteri’de Dikkat Etmemiz Gerekenler
Tazelik
- Şarküterilerde paketlenmemiş halde satılan ürünlerde son kullanma tarihleri bulunmaktadır. Bu tür yiyeceklerin ne zaman hazırlandığını satıcılara sormadan almayın.
- Üzerleri kurumuş, posa tutmuş yiyecekleri almayın.
- Alacağınız besin maddesinin genellikle parlak va canlı görünümlü olmasına dikkat edin.
Saklama Koşulları
- Şarküteri ürünleri ambalajlı olmadığından mutlaka kapalı ve soğutuculu dolaplarda saklanıyor olmalıdır
- Kokulu gıda maddeleri (sucuk, salam, sosis, pastırma vb.) ayrı bir soğutuculu dolapta salanıyor olmalıdır.
- Ürünlerin saklandığı dolaplarda fazla ısı veren ışıklandırma sisteminin olmaması gerekmektedir.
- Satılan tüm ürünlerin üzeri kapalı olmalıdır.
Satıcılar
- Koruyucu önlük giymeli ve temiz olmalıdır. Satıcının saçı uzun ise arkadan bağlanmış veya koruyucu kullanıyor olmalıdır.
- Plastik eldiven kullanılmalı ve yiyecekleri verirken temiz aletler kullanılmalıdır.
- Pişirilmiş ya da çiğ yiyecekler için ayrı ambalaj kapları kullanılmalıdır.
- Et ve peynir ayrı bıçaklar ile kesilmelidir.
Kasap’ta Dikkat Etmemiz Gereken Konular
- Et ve et ürünlerinin üzerinde son kullanma tarihi yoktur, bu yüzden etin ne zaman kesildiğini sorun.
- Soğutucu dolapta saklanmayan eti kesinlikle satın almayın, kasabın tezgahının, kasap dükkanının, dolaplarının, yerlerinin mutlaka temiz olmasına dikkat edin.
Balıkçı’da Dikkat Etmemiz Gereken Konular
- Unutmayın ki taze balık kesinlikle kokmaz.
- Balığın yüzgeçleri ve gözleri parlak, eti sıkı ve yumuşak olmalıdır kabuklu deniz ürünlerini balıkçıya geldiği gün alınız taze balık, buz ve etrafın temiz olmasına dikkat edin. Balık temizlendikten sonra hemen çevre temizliği yapılmalıdır.
Mutfakta Alınması Gereken Önlemler
Mutfağunızda basit bir takım kurallara uymanız ve dikkat etmeniz evdeki gıda zehirlenmelerinin önlenmesinde büyük önem taşımaktadır.
Buzdolabı
Dereceyi kontrol edin. Buzdolabı 2-5, dondurucu ise –18 derece olmalıdır. Et ve tavuğu alt raflarda saklayın, akan su ve diğer ürünlerin bozulmasına neden olabilir. Donmuş ürünleri buzdolabmda çözün, tavuk etini pişirmeden önce iyice çözünmüş olmasına özen gösterin. Çözündürdüğünüz et, sebze gibi gıdaları ikinci kez buzluğa koymayın. Yeni aldığınız ürünü hemen buzdolabına yerleştirin. Çalıştığınız tezgahı ve aletleri kullanım sonrasında hemen temizleyin. Pişen yemek hemen yenmeyecekse soğutun ve buzdolabında saklayın. Yemekleri bir defadan fazla ısıtmayın. Çiğ yenecek tüm sebze ve meyveleri soğuk su ile yıkayın. Marul, maydonoz, roka, tere gibi sebzeleri bir yıkamadan sonra sirkeli suda bir sure bekletin ve sonra tekrar yıkayın. Sirkeli su bu sebzelerdeki mikropların yok olmasını sağlayacaktır.
Genel Kurallar
Evinizde kedi ve köpek besliyorsanız mutfaktan uzak tutun, sizin tabağınızdan yemesine izin vermeyin. Tezgahları daima temiz, çöp kutusunu kapalı tutun. Mutfakta kullanılan bezleri sık sık değiştirin.
Lokantada Yemek
Bir lokantanın sağlığa uygun hizmet verip vermediğini bazı basit ayrıntılardan anlamanız mümkün. Masa örtüleri, peçeteler, servisler temiz olmalı, pişirilmiş yemekler bunun için tasarlanmış ısıtıcılarda saklanmalı. Yemeklerin saklandığı ortam ılık olmamalıdır, zira ılık ortam bakterilerin üremesi için uygun ortamdır. Servis yapan garsonlar ve diğer görevliler temiz olmalıdır.
Ayrıca en büyük özellik mutfağın düzenli ve temizlik koşullarına uygun olmasıdır. Gıda zehirlenmeleri ile karşı karşıya kalmamak ve sağlıklı beslenebilmek için satıcılarda bütün bu özelliklere sahip olamlı. Alışveriş için bu özelliklere sahip olmayan uygunsuz koşullarda satış yapan satıcılardan uzak durmalı, onları uyarmalıyız. Uyarılarınız dikkate alınkıyorsa İl Sağlık Müdürlüklerine şikayetlerinizi bildiriniz.