Hoşgeldiniz Ziyaretçi. Lütfen giriş yapın veya kayıt olun.

Gönderen Konu: ÇARŞIBAŞI MUTFAĞI  (Okunma sayısı 2182 defa)

0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.

Çevrimdışı sancakbeyi_61

  • Premium Üye
  • *******
  • İleti: 4340
  • Rep Puanı: +270/-7
  • Cinsiyet: Bay
ÇARŞIBAŞI MUTFAĞI
« : Mart 03, 2007, 05:44:44 ÖS »
ÇORBALAR

KARA LAHANA ÇORBASI: Bir gece önceden ısladığımız fasulyeleri pişiririz. Yeni derilmiş taze lahanayı ince ince doğradıktan sonra güzelce yıkanır. Bu sırada tence­reye koyduğumuz suyu ve fasulyeyi kaynamaya bırakırız. Su kaynadıktan sonra lahanayı ilave ederek biraz mı­sır unu serperiz. Yemek kaynayana kadar tencerenin ka­pağı açılmaz. Bunun nedeni çorbanın halk deyimiyle hayaslamaması içindir.

Çorba kaynarken mısır ununun az veya çok olduğu görülür. Yemeğin tuzunu da ilave ederek pişirmeye bırakırız. Ara sıra çorbayı karıştırmalıyız ki çorba yanma­sın.
Özellikle kış aylarında tüketilen kara lahana çorbası­nın, sıcak iken odun kaşığı ve mısır ekmeği ile yenmesi önemlidir.

BALDIRAN ÇORBASI: Yağ, salça, soğan, pişmiş fa­sulye (düdek), kırmızı biber ve baldırandan yapılır. Bal­dıran bozkır alanlarda toplanır, seçilir, ince ince doğran­dıktan sonra güzelce yıkanır. Tencerede yağ, salça ve soğan kavrulur. Sonra su ve fasulye ilave edilir. Su kay­nadıktan sonra baldıran koyulur ve tuzu eklendikten sonra pişmeye bırakılır.

SÜTLÜ KABAK ÇORBASI: Kara kabak soyularak dilimlendikten sonra tencerede pişilirilir. Ezilme noktasına gelince suyu süzülür ve iyice ezilir. Ezilen kabağa, süt ilave edilir. Tekrar ateşe konulur ve isteğe bağlı olarak şeker de ilave edilerek biraz daha pişirilir.

TURŞU ÇORBASI: Fasulye turşusundan yapılır. Fasulyeler doğranır; tencerede yağ, salça, soğan kavrulur. Kaynamış su ilave edilir. Turşu tencereye konulur; kaynadıktan sonra mısır unu ilave edilir.

DARI ÇORBASI: Hazır çorbalık alınır. Akşamdan su-
da ıslatılır. Fasulye (düdek) haşlanır. Akşamdan ısladığı­mız çorbalığı tencereye koyar su ile pişmeye bırakırız. Pişmeye başladığında fasulye ilave edilerek pişirilir. Çorbanın suyu pişmeden çekebileceğinden ara sıra çor­baya kaynamış su ilave edilir. Piştikten sonra isteğe bağlı olarak tabağa böldüğümüz çorbaya, yoğurt veya ayran katarak servise sunulur.

ARPA ÇORBASI: Pişirilişi, tıpkı darı çorbası gibidir.

MISIR ÇORBASI: Pişirilişi, arpa çorbası ve darı çorbası gibidir.

HELLE (PEYNİR YAĞLAŞI): Su, mısır unu, tuz, peynir ve tereyağdan yapılır.
Kullandığımız peynir, ev yapımı peynir olmalıdır. Tencereye koyduğumuz su kaynadıktan sonra mısır unu ve tuz ilave edilir. Lapa haline gelince daha önceden parçaladığımız peyniri helleye karıştırılır, güzel bir şekil­de ezilir. Bunu yaptıktan sonra başka bir kapta tereyağı eritmek suretiyle yakarız.
Tabaklara böldüğümüz hellenin üstüne yanmış tere­yağını döker sıcak bir şekilde servise sunarız.

DİZİN ÇORBASI: Yazın toplanan fasulye, ipe dizile­rek kurutulur. Kışın pişen bir yemektir. Önce haşlanır daha sonra tencerede düdek, yağ, salça, soğan kavrulur ve dizin fasulyeleri ilave edilerek pişirilir. Aynı zamanda, geçin çorbası da denir.

HAŞLAMA PAKLA ÇORBASI: Yazın toplanan fasul­yeler haşlandıktan sonra kurutulur. Kışın pişen bir çorba çeşididir. Haşlama pakla (fasulye), akşamdan suda ıslatılır. Haşlanır ve süzülür. Tencerede yağ, salça, so­ğan kavrulur, haşlama pakla ilave edilerek, tuzu da ek­lendikten sonra pişmeye bırakılır. Haşlama pakla çorba­sı pişirilirken, isteğe bağlı olarak acı kırmızı biber ve bulgur da katılır. Buna, fırıngurusu paklası da denir.

KARA LAHANA YIĞMASI: Yöremizde, çok çeşitli malzemeler kullanılarak yapılan bir yemek türüdür, iste­yenin piriç-bulgur/patates; isteyenin sadece pirinç veya sadece bulgur; isteyenin pirinç veya bulgura ek olarak haşlanmış fasulye; isteyenin havuç veya kıyma katarak yapabileceği bir kara lahana yemeğidir.

Önce lahana doğranır ve haşlanır. Haşlandıktan son­ra, soğuk suya dinlenmeye bırakılır. Tencerede yağ, soğan, salça kavrulur; sonra lahanayla birlikte yemeğe katmak istediğimiz yukarıda saydığımız malzemelerden

                                            YEMEKLER

KARA LAHANA YIĞMASI:
Yöremizde, çok çeşitli malzemeler kullanılarak yapılan bir yemek türüdür, isteyenin pirinç-bulgur/patates; isteyenin sadece pirinç veya sadece bulgur; isteyenin pirinç veya bulgura ek olarak haşlanmış fasulye; isteyenin havuç veya kıyma katarak yapabileceği bir kara lahana yemeğidir.

Önce lahana doğranır ve haşlanır. Haşlandıktan sonra, soğuk suya dinlenmeye bırakılır. Tencerede yağ, soğan, salça kavrulur; sonra lahanayla birlikte yemeğe katmak istediğimiz yukarıda saydığımız malzemelerden hangisini istiyorsak; o malzeme ile yemeği hazırlarız.
Lahana ve ek malzemeleri koyarken, arada sıvıyağ da dökülür, malzeme bittikten sonra yemeğimizin tuzunu ve kaynamış sıcak suyu ilave ederek pişmeye bırakırız.

TAZE ISIRGAN YEMEĞİ (SIRGAN YEMEĞİ):
Isırgan otundan yapılan bir yemektir, ilkbaharın gelmesiyle yeni yeşermeye başlayan ısırgan otunun baş kısmından uç yapraklar koparılır. Toplanan sırgan ele alındıktan sonra tencerenin kenarına vurularak, sırganın içinde toplanan tozlar dökülür, sırgan güzelce ve dikkatlice yıkanır. Kaynayan suda sırganı başlarız. Bu esnada daha kolay ezilsin diye, biraz mısır unu ilave edilir. Haşlandıktan sonra, suyu ayrı kapta olacak şekilde süzülür.

"Sırçanı alırız, eleğe (süzgece) koyduktan sonra, tahta kaşıkla ezmeye başlarız. Ezdikten sonra, tencereye daha önce süzdüğümüz suyunu tekrar ilave ederek mısır unu ve tuzunu da ekleyerek pişmeye bırakırız. Bolca sarmısak soyularak, başka bir kapta ezdikten sonra, kaynayan sırgan yemeğine ilave edilir.Günümüzde teknolojinin gelişimi mutfaklarımıza kadar girdi. Eskiden kullanılan süzgeç ve tahta kaşık yeri­ne mikser kullanılır.Mısır ekmeği ile birlikte yenmesi tercih edilir.

KURU ISIRGAN YEMEĞİ:
Bahar aylarında yayla ve mezralarda toplanan taze ısırgan otunu kurutulmak suretiyle yapılan kışın yemek için saklanan bir yemektir.
Yapılışı taze ısırgan yemeği gibidir.ister taze ister kuru sırgan yemeğinde, soğuk iken sırgana süt kaymağı veya süt katarak da yenebilir.

SIRIM KABAĞI:
Kabak satır veya baltayla kabuk kısmı yontularak soyulur. Soyulduktan sonra, ortadan kesilerek tas şeklinde çangal ağacına takılır ve kurutulur. Normal kuruduktan sonra, şerit halinde uzun uzun kesi­lip yine çangalın dallarına bağ halinde takılarak kurutu­lur.
Bu yemek çeşidi, genellikle kış aylarında yapılır. Kurutulmuş kabak yerinde alınarak 2-3 cm uzunluklarında kesildikten sonra, kuru fasulye ile birlikte pirinç veya bulgur eklenerek yapılan yöresel bir yemektir. Mısır karıştırılarak ekmek yapıldığı da görülür.
iyi kabak seçilerek 5x15 ebatlarında parçalanarak, pişirilmek suretiyle parça kabak adıyla da yenmektedir.

BEZİRGAN AŞI:
Bayat mısır ekmeğinden yapılır. Önce, tencerede yağ eretilir; bayat mısır ekmeği küçük parçalar halinde doğranır. Yağın üzerine su ilave edildikten sonra, kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra, ekmeği dökeriz ve biraz daha kaynamaya bırakırız. Tuz da katarak sıcak bir şekilde servise sunulur. Yöremizde, bazı yerlerde şeker katıldığı gibi şeker katılmadığı da olur.

KEŞKEK: Kuru fasulye, dövülmüş buğday, inek veya öküz eti, tuz ve undan yapılan bir yemektir. Buğday ve kuru fasulye güzelce yıkanır ve ayıklanır. Et doğranır. Fasulye haşlanır. Bunun özel kazanları, saç ayakları,ocakları vardır. Kazanların en altına et, fasulye, buğday yerleştirilir. Tuz eritilmiş olarak sıcak su ile ilave edilir. Kazandaki keşkek eldeç (odundan yapılmış keşkek ez­me aracı) kazanın içine batırılıp çıkarılarak dondurmak suretiyle, eldeçlerin arasında ve yanlarak sıkıştırılarak ezilmeye tabi tutulur. Yenecek duruma geldiğinde halka ikram edilir. Mısır ekmeği ile yenir.

FASÜLYE KAVURMASI: Fasulye haşlandıktan sonra süzülür. Bolca sarmısak ile birlikte bolca tereyağda kavrulur. Mısır unuyla birlikte kızartılır.

HAMSİ TAVA: Hamsi güzel bir şekilde temizlendikten sonra tuzlanır ve mısır unu ile birlikte unlanır. Tavada kızdırılan yağın yardımıyla, güzel bir şekilde kızartılır. Kızardıktan sonra, üzerine limon sıkılır afiyetle yenir.
Haşlanmış hamsinin, patates dilimlerinin üzerine konulmasıyla soğan ilave ederek bağlamasının da yapıldığı görülür.

PATATES HAŞLAMASI: Patetes güzelce yıkanır ve kabuğu ile birlikte doğranır. Tencereye koyup tuz ilave ederek haşlanır. Haşlandıktan sonra süzgeçte (iliştir) süzülerek yemeğe hazır hale gelir.
Patatesin olduğu gibi, fırınlara konularak pişirilip yenmesi başka bir yemek çeşididir.

GALDIRIK KAVURMASI: İlkbaharda toplanan gaydiriklerin yaprakları ayıtlandıktan sonra sapı doğranarak haşlanır. Sarmısak ile birlikte kavrulur.
Galdiriğin mısır unuyla unlandıktan sonra kızartılarak yenmesi de ayrı bir yemek çeşididir.

LAHANA DOLMASI: Kara lahana, pirinç, bulgur, soğan, salçadan yapılan yöresel bir yemektir, ilk önce dol­mamızın harcını hazırlarız. Bunu yaparken isteğe bağlı olarak pirinç veya bulgur ya da her ikisini de kullanabiliriz, (ince mısır kırmasının kullanıldığıda görülür). Pirinci ve bulguru seçtikten (ayıklandıktan) sonra güzelce yıkarız. Tencereye tereyağ, sıvı yağ, soğan, salça, baharatı (kırmızı biber) karıştırarak kavururuz. Kavurduktan sonra bulgur, pirinci, tuzuda koyarak kavurmaya devam ederiz. Kavurma esnasında az miktarda su ilave edilebilir. Harcın tam olarak pişmesine gerek yoktur. Çünkü dolmayı sardıktan sonra harç nasıl olsa pişecektir.

Sıra lahananın haşlanmasına geldi. Önce su kaynatılır, lahana suyun içine koyularak haşlanır. Haşlandıktan sonra lahana süzülerek, üzerine soğuk su dökülür ki lahana çok fazla haşlanmasın ve dolma sarılırken yırtılmasın.
Dolma sarılırken lahana ikiye bölünür (büyük olanlar) ve önceden hazırladığımız harcı içine koyarak sararız.

Sarılan dolmayı dibine bir sıra lahana yaprağı serilmiş tencereye güzelce dizerek, kaynamış su, tuz ve isteğe bağlı olarak soğan doğranarak pişmeye bırakırız. Dolmanın üzerine lahananın kalın sapçıklarından konur ve üzeri bir sıra lahana yaprağı ile kapatılır. Dolmaların açılmaması için su kaynamaya başladığında yemeği kısık ateşe almalıyız.

NOT: isteyen dolmanın harcına et veya kıyma da ilave edebilir:

                                            TURŞULAR

FASULYE TURŞUSU: Fasulye turşusu yapılırken dikkat edilmesi gereken şeyler vardır. Bunlar; fasulyenin taze ve canlı olması gerekir. Turşuya ilave olarak yeşil domates, biber, küçük salatalık katılabilir.

Önce fasulyeler toplanır, haşlandıktan sonra soğumaya bırakılır. Turşu koyulurken haşlanan fasulye tuzlu suya batırırız. Tuzlu sudan alınan fasulye, bidona veya fıçıya koyulur, üzerine ek malzeme koyulur, tuz ve sarmısak eklenir. Malzeme bittikten sonra suyunu ve tuzu­nu ilave ederek bidonun (fıçının) ağzı kapatılır. Turşunun suyu, malzemenin üstünde olmalıdır ki üstü bozulmasın.

Turşu yapılırken, fasulye çok başlanmamalıdır. Çünkü, tuzun da yardımıyla çok haşlanan fasulye ezilir.Bu şekilde dört mevsim tüketilen yemek çeşidi hazırlanmış olur. Fasulye turşusunun çorbası yapılır, kavrularak haşlanmış patatesle soğuk olarak tüketilir.

KiRAZ TURŞUSU: Kiraz toplandıktan sonra temizlenir. Bidona önce kiraz sonra tuz ve su ilave edilerek bi­don doldurulur ve ağzı kapatılır.
Kiraz turşusunu kavururken kirazın çekirdeği çıkarılır. Yağ, soğan veya pırasa yaprağını kavurur; üzerine kirazı döktükten sonra kaynamaya bırakırız.

PAZI (PEZİK) TURŞUSU: iki türlüsü yapılır. Birincisi; sadece sapı ile yapılan turşu, diğeri pazının tümüyle (sapı, kökü ve yaprağı) yapılan turşu.
Kiraz turşusu gibi yapılır. Sadece sapı ile yapılacaksa; pazı toplandıktan sonra sapını yaprağından ayırırız, haşlandıktan sonra sapı, sarmısak, tuz isteğe bağlı olarak biber koyar, bidonu doldurur, suyunu da ilave ederek bidonun ağzı kapatılır.

Tümüyle yapılacaksa; kökü ayrılır, diğer yerleri doğranır ve ayrı bir kapta haşlanır. Kökü haşlandıktan sonra, kabuğu soyulur ve parçalara bölünür. Bidona koyar-keri kök, diğer malzemeler, tuz, sarmısak ve suyu ilave edilerek ağzı kapatılır. Kavrulması diğer turşular gibidir.

PALDIR TURŞUSU: Göçler yaylaya vardığında, ilk işlerden birisi de ormanlık bölgelerin açık alanlarında, geniş yapraklı paldır bitkisi sapçıklarıyla toplanır. Sapçı­ğın yaprak kısmı atılır ve dış kısmı soyularak 3-4 cm uzunluğunda doğranır. Haşlandıktan sonra tuz ve sar­mısak ilave edilerek turşu küplerine konulur.Özellikle Kasımağzı Köyü yaylallarında yaygın olarak tüketilen bu turşu çeşidi köye nakledildiğinde yayladaki lezzetinde olduğu görülür.

FASULYE TURŞUSUNUN KAVRULMASI: Turşuyu suya alırız. Fasulye küçük parçalara bölünür. Yağ, salça, soğan isteğe bağlı olarak acı biber kavrulduktan sonra, küçük parçalara bölünen turşu ilave edilir ve biraz su ilave edildikten sonra kaynamaya bırakılır. Taze pırasa yaprağıyla da kavrulduğu görülür.

GALDlRİK TURŞUSU: Galdirik toplandıktan sonra, sapı yaprağından ayrılır ve sapı küçük parçalara bölünür. Biraz haşlayıp, tuz, sarmısak ve isteğe bağlı olarak biber eklendikten sonra, turşu kabının ağzı kapatılır ve hazır olması beklenir. Yaklaşık olarak 1 ay gibi bir sürede turşu yenmeye hazır olur. Kavrulması diğer turşu çeşitleri gibidir.

TAFLAN TURŞUSU: Buna karayemiş turşusu da denir. Yapımı tıpkı kiraz turşusu gibidir.

                                              EKMEKLER

MISIR EKMEĞİ: Hamuru; mısır unu.tuz ve karbonattan ibarettir. Ilık su ile yoğrulur. Hamuru fazla sulu olmamalıdır. Fırında önceden kızdırdığımız tepsi yağlandıktan sonra hamur içine dökülür ve pişmeye bırakılır.

Aynı şekilde hazırlanmış hamuru, üç ayak üzerinde kızdırılmış saçlarda "BAZLAMA" mısır ekmeği,
Ateş yakılan ocakların kızdırılarak; üzeri guguklu saçla kapatılan ocaklarda "OCAK" ekmeği,
Fırın şeklinde taştan yapılmış bileğilerin ateşte kızdırılarak içerisine hamur konulduktan sonra, ateş közü ile örtüldükten sonra yapılan "BİLEGELI" ekmeği gibi ekmek çeşitlerimiz mevcuttur.

ÇÖREK: Beyaz buğday unundan yapılan hamur yoğrulur. Hamuru; un, tuz, ılık, su ve hamur mayasından ibarettir. Hamur, halk deyimiyle cıvık yani sulu olmalı­dır. Hamur yoğrulduktan sonra bekletilir.

Önceleri, çörek, sobanın üstünde sacın üzerinde yapılırdı. Soba yakılır, saç üstüne konduktan sonra iyice kızdırıl irdi. Kızan saç tereyağ ile yağlandıktan sonra, biraz hamur konur ve etrata ince bir tabaka şeklinde yayılırdı. Bir yüzü piştikten sonra, eşün'dediğimiz demir maşa ile çevrilerek, diğer tarafı pişirilirdi. Pişen çöreğin sıcakken tereyağ ile yağlanır ve sıcak yenir.
Şimdi ise, çörek aynı şekilde kızartma tavasında yapılır. Bu daha kolay olduğu için tercih edilir.

GURUT-YUFKA: Hamuru; beyaz un, tuz ve ılık sudan işarettir. Hamur yoğurulduktan sonra 15-20 dak. bekletilir. Gurut (yufka) açılır. Önceleri sobanın üstünde, saçta pişirilirdi. Saca konulan yufkanın bir yüzü pişer, çevrilir; yufka alınmadan önce, tekrar bir yufka konul­mak suretiyle hamur bitene kadar açılır ve pişirilirdi.

Şimdi ise, gurut elektrikli veya tüplü sacın üzerinde pişirilmektedir.
Gurutun birkaç çeşit yemeği olur. Birincisi; şerbet hazırlanarak, gurut küçük parçalar halinde kırılır, şerbete daldırılır ve başka bir kaba alınır. Buna, gurut yağlaması denir.
ikincisi; gurut kızartılır. Tavada yağ kızdırılır, üzerine bütün olarak ıslattığımız gurut serilir, arasına peynir, maydanoz, ceviz, fındık içi gibi malzemeler konulur ve kızartılır.
Üçüncüsü ise; isteyen gurutla börek yapabilir.

YAĞLI BİŞİ: Hamuru, gurut hamuru gibidir. Tencerede tereyağlı şerbet hazırlanır, iki kişiyle pişirilir. Biri açar, diğeri yağlar ve pişirir. Pişiren kişi, yufkanın üzeri­ne fırçanın yardımıyla şerbet döker ve yağlar. Pişen bişi başka bir kaba alınır. Hamur bitene kadar aynı olay tek­rarlanır.
Yalnız şu unutulmamalıdır ki ister gurut hamuru, ister yağlı bişi hamuru olsun, hamurun üzeri nemli bir bezle örtülmeli. Bunun nedeni, hamurun bayatlamamasıdır.
Yöremizde yağlı bişi, özellikle bayram geceleri yapılır. Bu, gelenek haline gelmiştir.

HAMSİLİ EKMEK: Hamuru mısır unuyla yoğurulduktan sonra, temizlenmiş hamsi ilave edilir ve pişirilir.

OTLU EKMEK: Hamuru mısır unuyla yoğurulup, küçük küçük doğranmış pırasa da eklendikten sonra pişi­rilen bir ekmek çeşididir.

CIRITTA: Hamuru; beyaz buğday unu, tuz ve ılık sudan ibarettir. Hamur biraz suluca yoğurulduktan sonra, kızartma tavasında pişirilerek yapılan bir çeşittir

dümende ve başaltlarında insanlar vardı ki bunlar uzun eğri burunlu ve konuşmayı şehvetle seven insanlardı. sırtı lacivert hamsilerin ve mısır ekmeğinin zaferi için hiç kimseden hiçbirşey beklemeksizin bir şarkı söyler gibi ölebilirdiler....

Çevrimdışı karadeniz61

  • Premium Üye
  • *******
  • İleti: 1865
  • Rep Puanı: +75/-2
  • Cinsiyet: Bayan
  • TRABZ10..VAKFIKE1..
Ynt: ÇARŞIBAŞI MUTFAĞI
« Yanıtla #1 : Mart 03, 2007, 05:47:43 ÖS »
tşklr...'kara lahana yığması' çok severim ya olsa şimdi.... :(



Çevrimdışı sancakbeyi_61

  • Premium Üye
  • *******
  • İleti: 4340
  • Rep Puanı: +270/-7
  • Cinsiyet: Bay
Ynt: ÇARŞIBAŞI MUTFAĞI
« Yanıtla #2 : Mart 03, 2007, 05:51:32 ÖS »
valla ben de özledim bizim oraların yemeklerini..şimdi daha iyi anlıyorum kıymetini
dümende ve başaltlarında insanlar vardı ki bunlar uzun eğri burunlu ve konuşmayı şehvetle seven insanlardı. sırtı lacivert hamsilerin ve mısır ekmeğinin zaferi için hiç kimseden hiçbirşey beklemeksizin bir şarkı söyler gibi ölebilirdiler....

Çevrimdışı karadeniz61

  • Premium Üye
  • *******
  • İleti: 1865
  • Rep Puanı: +75/-2
  • Cinsiyet: Bayan
  • TRABZ10..VAKFIKE1..
Ynt: ÇARŞIBAŞI MUTFAĞI
« Yanıtla #3 : Mart 03, 2007, 05:52:24 ÖS »

bilsem yapmazmıyım... bilen de yok buralarda.... :'(



Çevrimdışı karadeniz61

  • Premium Üye
  • *******
  • İleti: 1865
  • Rep Puanı: +75/-2
  • Cinsiyet: Bayan
  • TRABZ10..VAKFIKE1..
Ynt: ÇARŞIBAŞI MUTFAĞI
« Yanıtla #4 : Mart 03, 2007, 07:17:32 ÖS »
istanbul



Çevrimdışı karadeniz61

  • Premium Üye
  • *******
  • İleti: 1865
  • Rep Puanı: +75/-2
  • Cinsiyet: Bayan
  • TRABZ10..VAKFIKE1..
Ynt: ÇARŞIBAŞI MUTFAĞI
« Yanıtla #5 : Mart 04, 2007, 01:25:07 ÖS »
tariften yaparım yapmasınada yenirmi bilmem "{